カートの中身を見る

カートの中に商品はありません

メールマガジン

メールアドレスを入力してください。


モバイル

Feed

ワイン総合研究所  渡辺 正澄
 
   

数年前のワイン会で、塩漬け鮭の塩分を水に浸けて塩抜きしてから、オリ−ブ油で軽くソテ−して、レモン汁を振り、新鮮なバジルと梅干しを添えて、ソ−ビニョン・ブランと共に味わった。この相性が素晴らしかった。 梅干しは、おにぎりやお茶漬けに定番だが、最近の海外の和食ブ−ムと共に梅干しは、つつましやかなクールな食材だが注目されてきているようだ。
毎日、梅干し1粒の摂取で健康に大変よい効果があるという。梅に含まれるクエン酸などによる食欲増進、ポリフェノ−ル、ビタミンE、カルシウムなどによる老化防止効果などがある。(www.itokukai.or.jp/column/food/post-3351) 
ここでは、様々な料理に健康的な梅干しや梅干し・ソ−スなどを添えた料理とブルガリアワインの相性を楽しむことにする。

<梅干しの「ワインと料理の相性表」(ピタピタ相性表)の位置>
ところで、ワインと料理の相性から見て上記の梅干しの成分は、冷旨系のクエン酸、リンゴ酸、温旨系のコハク酸やポリフェノ−ルも多い。www.binchoutan.com/ume/index.html

このような成分の梅干しは、中間系調味料として、既報のピタピタ・ゼミナ−「ワインと料理の相性表」に記載してある。 (www.bulgaria-wine.jp)この中間系の梅干しに配慮して、下記の料理とワインとの相性の研究を進めた。
調味料によりタコのサラダに相性のよいワインは変わる。
ギリシャやスペインでも、タコのサラダは人気がある。ところが、ギリシャのタコのサラダは、白ワインで、スペインでは赤ワインに合う。 どちらもタコを10分ほど茹でてから、ひと口大に切る。このタコに、ギリシャでは、キュ−リ、ミニトマト、新鮮なクリ−ム系のフエタチ−ズ、塩・コショウ少々、レモン汁、オリ−ブ油、新鮮な刻んだオレガノなどを混ぜる。これに合わせるワインは、辛口の白ワインだ。一方、スペインのタコのサラダは、キュ−リ、ミニトマト、チ−ズは加えずに刺激の強いピメント(赤トウガラシ)、ニンニク、新鮮なパセリ、レモン汁、オリ−ブ油などを混ぜる。ニンニクとピメントの刺激味は、赤ワインの渋味(タンニン)に合わせやすく、赤でカンパイをしている。

   
     1.梅干し入りタコのサラダ(1人分)

ここでは、タコの和風サラダを用意して、ブルガリアの白ワインと合わせた。このレシピ−は、茹でたタコ60gをひと口大の斜め切り、キュ−リ半分、トマトの小1個の輪切り、梅干し(中)1個をフォ−クでくずし、ショウガのスプ−ン1杯の千切り、手でちぎったレタス少々、青じそ(大葉)2枚の千切り、レモン汁1/4個分、オリ−ブ油スプ−ン1杯などをタコに混ぜる。






  

梅干しを使用していることを飾りで示すために、甲州小梅1個を皿の脇に載せる。これに合わせたブルガリアの辛口の白ワインは、ソ−ビニヨン・ブラン、トラミナ−、ホワイト・マヴルッド、シャルドネなど、いずれも相性は、品種の香によって風味はいくらか異なるが美味しくて納得の相性になった!
 

   

 

 

   
     2.トマト・ゴ−ヤ・梅干しの卵焼き(1人分)
   

中位のトマト1個のヘタを取り除き8mmほどの輪切りにする。小さめのゴ−ヤ1本の端を切り捨ててから縦に半分に切り分ける。中身のワタと種を除き、横5mm位の厚さに切り、その一部(4切れ)、生卵2個を割って、軽く塩コショウ、オリ−ブ油小スプ−ン1杯を混ぜておく。
小型のフライパンに、オリ−ブ油を薄く敷き、輪切りしたトマト、ゴ−ヤを入れて軽く炒める。そこへ、前記の調味料を加えた割り卵を流した。梅干しは、甲州小梅を崩さずに5個を料理の上に置いた。口中で小梅を軽く噛みながら種を除き、ゴ−ヤと崩したトマとを“口内調味”する。小梅とゴ−ヤの相性はよく苦みも気にならない。それに煮崩れたトマトの酸味のおかげで、この料理は辛口白のシャルドネの酸味に具合よく合う“健康的な一品”となった♪ ちなみに、ゴ−ヤには抗癌効果があるから、もう少し加えてもよい。






  

この料理は、小フライパンに入れたまゝ食卓に運び、ワインと共に味わった。食事の最初の料理にふさわしい。 なお、この料理を大皿に、形が崩れないように移して供する場合は、小梅は大皿に移してから適所に散らす。
 

   
     3.サ−モンのムニエル・梅干しと梅干しの赤ジソと青ジソ添え(1人分)
   

 

 

   

サ−モン一切れの両面にレモン汁、塩・コショウを少量振り、下味をつけておく。これにコ−ン・スタ−チを軽くまぶす。フライパンにオリ−ブ油を入れて弱火で熱し、サ−モンの両面に火が通ったら、皿に移し、市販の梅干しと梅赤ジソ少々、さらに新鮮な青じその千切りをサ−モンの上に散らす。柔らかい梅干し中1個とレモン1/4個を添える。サ−モンを食べる直前に、柔らかい梅干し(中1個)を箸でくずして、サ−モンの表面に散らす。最後にレモン汁を振る。これらの調味料を適量添えたサーモンを口中で、ほどよい味に調味する。
これが“口内調味!” 合わせるワインは酸味の多い辛口の白ワインに合わせた。レモン果汁を振ると、トロピカル・フル−ツの香のする
Nissovoのソ−ビニヨン・ブランの香りが高くなった。

それに梅干し中に潜在的含まれていた梅の新鮮なすばらしい香りも、レモン中のヴィタミンCで、目が覚めたようによくなった。この香の良さは、青ジソやレモン汁中のヴィタミンCによる新鮮さの還元力の効果であろう。ただ、この料理は塩味が濃いので、炊き立てのご飯(白米)と共に頂くと、料理全体の調和がとれた和風料理とワインの優雅な相性が得られた。バン!バイザ〜イ! カン!カンパ〜イの夜♪〜

 

   
     4.ベビ−ホタテとレタス、トマト、梅干し、ショウガ、ニンニクのあんかけ風サラダ(1人分)
   





  
   

先ずフライパンに、辛口白ワイン100mLを入れて加熱し、アルコ−ルを飛ばす。いったん放冷後、ボイル済み・ベビ−・ホタテ8個、軽く刻んだ柔らかい梅干し中2個、レタス2枚、プチトマト2個、ショウガ搾り汁スプ−ン1杯、刻みニンニク・小スプ−ン1杯、塩コショ−・適量、粉末ホタテだしを小スプ−ンに半分入れて弱火で加熱中に、水に溶かした片栗粉小スプ−ン1杯分を、加熱中のフライパンに混ぜて、とろみがついてきたら加熱を止める。最後にバタ−小スプ−ン1杯分を加えて溶かし、刻んだ大葉(青ジソ)1枚を振りかけて出来上がり。ホタテの成分中には、温めると旨味を増すコハク酸や乳酸が多いので、このサラダは、温かい中に中間系の白ワインと共に味わう。ホタテの貝柱中の乳酸は温かい方がおいしくて、冷えると苦く塩分も強くなるので要注意。この料理に合うワインは、乳酸、樽香、適度のタンニン(ポリフェノ−ル)のある名酒のゴルデン・リズム・シャルドネがピッタリ♪〜

ホタテの貝柱に含まれるショウガとバタ−の香りは、このワインの渋味と樽香にピッタリと心地よく合う。なお、このあんかけ風の温製サラダは、ゴマ油で炒めた焼きそばにかけると、病み付きになりそうなおいしさになる。



 

   
      5.小エビの唐揚げと梅干し・レタスのサラダ(1人分)。炭酸割りの辛口白と合わせる!
   





  
   

水で洗った後の殻つき小エビ8匹に、下味として、わずかな塩・コショウ、すりおろしのショウガ小スプ−ン1杯を振り軽く下味をつけてから、コ−ン・スタ−チを振る。これを、やや多めのオリ−ブ油を入れたフライパンで素早く揚げる。小エビの表面が赤くなり、カリットしてきたら、直ぐに取り出す。皿にレタスを適量敷き、その上に揚げた小エビを載せる。柔らかい梅肉大1個をホークで細かく刻んでエビの表面に塗る。大葉(青ジソ)1枚の千切りを散らして、最後にレモン汁を振る。ショウガのおいしそうな香が、よく冷えたリンゴ酸が多い辛口白のャルドネにピッタリ! 夏の夕食時の始めに、今流行の炭酸割りワイン(ショアレ:独語:よく冷えたワインと炭酸水を半量ずつ混ぜて作る)で頂くと、乾いた喉に、するすると流れるように飲める。それに、どこかの景色のよい海辺のレストランで、味わっているような楽しい気分になる♪~。

     6.カツオのタタキのショウガ+ニンニク+醤油漬け
   





  
   

カツオのタタキ(頭部を除いた魚体)の1/4に、新鮮なキッコ−マン醤油スプ−ン2杯、おろしショウガスプ−ン1杯をポリ袋に入れて、漬け込み、ポリ袋の空気を抜いて密閉状態で冷凍庫に入れて凍らせる。必要なときに冷蔵庫からだして低温に置き、食事ときに、1 cmの厚めに切り分ける。切り分けた5個(1人分)を、大葉(青ジソ)の上に並べて、やわらかい梅肉(大1個)+すりおろしニンニクスプ−ン半分を混ぜたたれ(ソ−ス)をかける。この味付けしたカツオのタタキにレモン汁を振り、大葉で包んでから、赤のピノ−・ノワ−ルやメルロ−と合わせる。こうすると醤油とショウガに漬けたカツオのタタキには、臭味が全く無くなりおいしい。また、カツオのタタキの梅とニンニクのタレに、レモン汁をふり大葉で包むことで、口中は複雑で美味しい味わいに満たされる。さらにリンゴ酸、乳酸、タンニン(刺激味)もある赤を口中で合わせると、すばらしい“口内調味”により、一層おいしくなるのだ。

冷凍保存のできるこのカツオのタタキの醤油とショウガ漬けは、不意の来客時にも、慌てることなく提供できる“隠し料理”かも? 最後の口直しに、キュウリとプチトマトを味わうのも、健康にかなっている。



 

   
     7.サバの味噌煮梅干し・ショウガ風味(1人分)
   





  
   

小皿に、サバ半身の1/3を600Wの電子レンジで約1分加熱して置く。別の鍋に白ワイン70 mlを入れて加熱してアルコ−ル分を飛ばす。これに、味噌スプ−ン1杯、みりんスプ−ン1杯、すりおろしショウガ小スプ−ン1杯を加えてたれを作る、柔らかい実の梅干し中位1個、プチ・トマト1個、梅干しの赤ジソ少々をサバの右脇に添える。最後に大葉1枚の千切りをこの小料理に振る。サバも味噌も乳酸が多いので、乳酸があり樽香のする赤ワインのマヴルッド(ザグレウス・ワイナリ−)、メルロ−やカベルネ・ソ−ヴィニヨンなどと合わせやすい。それにサバは、味噌と梅干しなどの調味料と違和感なく食べられる。

サバは、血液サラサラ効果のあるEPA(エイコサ・ペンタエン酸)や脳や目の栄養に効果のある成分が多い(www.takasa.co.jp/blog/231.php)ので、これらの成分が、なるべく溶け出さないように電子レンジを使った。



 

   
     8.鴨の燻製とオレンジ・マ−マレ−ド・梅干しの料理(5〜6人分)
   





  
   

鴨の燻製は真空パック3袋の紅茶鴨(株)フ−ドリエ販売)の計540gを、幅0.8cmの幅に切り分けて大皿に散らして置く。オレンジ2個は皮を除き、約5mmの輪切りにして切り分けた鴨の燻製に混ぜて置く。新鮮なレタスの葉1枚を手でちぎって混ぜる。かつお梅{(株)三商}3個を刻んで散らす。オレンジ・マ−マレ−ド(明治屋)をスプ−ン6杯を混ぜる。最後に、MC.ブル−チ−ズ・ソ−ス{(株)ユウキ食品(株))}2スプ−ン混ぜて出来上がり。この際、塩分が多すぎないように仕上げる。ただ、甘味に塩分が加わると、味わいに深みが出る。これは、まんじゅうのアンコに砂糖の外に塩を少し足すと、甘味に深みが出ることと同じである。

ここでは、ワインの相性理論で、「甘味は渋味を隠す」に従って、ザグレウスの赤の渋味(タンニン)の高級マヴルッド・レザ−ヴがおいしい。さらに、ザグレウスの赤の最高級甘口赤のNOBLE WINE で合わせた。この場合、オレンジ・マ−マレ−ドを、梅干しに対して、多めに加えると、ナント!ナント!エレガントな味覚になった。♪〜 ナズドロべ! カンパ〜イ!

 

   

渡辺 正澄 プロフィール

農学博士(京大)、ワイン総合研究所 代表取締役社長、ワインマスター研究会 代表。
山梨大学工学部応用化学科卒。ドイツ・スペイン国際学会等でワインと料理の相性や醸造学などの学術研究を発表。著名な日本のエノロジストの一人として評価される。
国際ワイン醸造経営協会日本理事、社団法人 日本ソムリエ協会名誉ソムリエ。
1978年、日本醸造協会技術賞 受賞。著書に「ワインと料理の相性ピタ・ピタ講座」 「ワインの常識がガラリと変わる本」「ヨーロッパワイン美食道中」などがある。


   
(1)牡蠣とワインの相性(2)牛しゃぶとワインの相性
(3)カツオとワインの相性 (4)タコのサラダとワインの相性(5)ホタテのカルパッチョとワインの相性(6)桃のフルーツサラダとワインの相性-1(7) 桃のフルーツサラダとワインの相性-2(8)梨のフルーツサラダとワインの相性(9)カジキマグロとワインの相性 (10)お正月料理とワインの相性(11)湯豆腐とワインの相性(12)サバとワインの相性 (13)イチゴのサラダとワインの相性 (14)新緑の料理とワインの相性 (15)夏の組み合わせ料理とワインの相性 (16)各国のカツレツ料理とワインの相性-1 (17)各国のカツレツ料理とワインの相性-2(18)ココナッツオイルを使った料理とワインの相性 (19)アヒージョとワインの相性I (20)アヒージョ とワインの相性II(21) スルメイカとワインの相性(22) エビの料理とワインの相性(23) 酢漬けヘリング(ニシン) とワインの相性(24)スモークサーモンの料理とブルガリアワインの相性(25) ヨーグルト入りソースと とワインの相性(26)ヨーグルト入りソースと ブルガリアワインの相性(27) タラのムニエルと ブルガリアワインの相性|(28) ブルガリアのスネジャンカをベースにした料理とワインの相性 | (29) ブルガリア料理とワインの相性 | (30) ブルガリア料理とワインの相性-II |(31) 和風料理のヨ−グルト・ソ−ス(たれ)とブルガリアワイン |(32) 抹茶料理とブルガリアワインの相性|(33) 抹茶料理とブルガリアワインの相性II | (34) フルーツの多い料理とブルガリアワインの相性 | (35)合鴨の燻製料理とブルガリアワインの相性