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ワイン総合研究所  渡辺 正澄

ブルガリアのワイン視察の折に、時折味わったヨ−グルト・ベ−スの料理は、健康的で、その上おいしい。ヨ−グルトを使う料理は、数えきれないほどある。 ここでは、この正月(2018)に我が家でヴィネガ−風味のサラダとヨ−グルト風味のサラダと料理を創り、うまいブルガリアワインと合わせた。作った料理は、タコのヴィネガ−風味サラダ、タコのブルガリアのスネジャンカ風味のサラダ、魚介(サ−モン、数の子、合鴨のスモ−クのオ−ドブル)の盛り合わせ、肉料理のムサカなどである。今回は、スネジャンカの文献を参考に、おいしい料理を作り、ブルガリアの名酒と合わせた。
www.meijibulgariayogurt.com/recipe/detail-74.html

   1.真タコのサラダ・ヴィネガ−風味 (6人分)

真タコ・300グラム、ミニ・トマト24個、キュウリ3本、赤色パプリカ・中位1個、黄色パプリカ・中位1個、大根・中位の甘味のある上部半分を、3x2x1cmの短冊切りにして、さらに大葉10枚の千切りなどを用いた。これらを大型ポリパック(2〜3リッタ−用)に入れて混ぜる。さらに、塩・コショウ適量、オリ−ブ油・大匙4杯、ワインヴィネガ−(または米酢)大さじ4杯、レモン果汁1個分などを加えて混ぜる。大型ポリパックのフタをして、内部の食材を、時折揺り動かして混ぜて、冷蔵庫に置き、2〜3時間後に食卓に供した。






  第1図:真タコのサラダ・ヴィネガ−風味

このサラダに合わせたワインは、香りがよく、すっきりした酸味のソ−ヴィニヨン・ブランと合わせると、ピタ・ピタリの爽やかな味わい。ワインの名前は、Nissovo (ニッソヴォ) 2016 である。このワインは、味わう前に数時間、抜栓して冷やして置いてから、ゆっくりと味わうと、香りが口中で一層広がり素晴らしくなる。♪



    2. 真タコのサラダ・スネジャンカ風味(6人分)

先ず、スネジャンカ風味のソ−スを用意する。水切りしたヨ−グルト300g、キュ−リ2本のみじん切り、おろしニンニク・大さじ2杯、オリ−ブ油・大さじ3杯、レモン果汁1個分、ワインヴィネガ−・大さじ2杯、タイムの粉適量、大葉10枚の千切り、塩・コショウ適量を混ぜ合わせる。これを、以下の料理のベ−ス(ソ−ス)にした。ここでは、一般にブルガリアでよく使われるディルの代わりにタイムにした。これを、以下の料理のソ−スにする。またこのサラダの食材と量は、1-1と全く同じにした。このスネジャンカ風味のサラダの味わいは、おだやかで上品な風味だ。






  第2図:真タコのサラダ・スネジャンカ風味

真タコのサラダ・スネジャンカ風味は、ワインと料理の相性表**で、冷旨系(クエン酸、酢酸)と温旨系(乳酸、ニンニク)があり、中間系の料理になる。するとこれは、中間系で、ワイン中にリンゴ酸(冷旨系)と乳酸や樽などのタンニン(ポリフェノ−ル)など(温旨系)がやや多いワインのゴ−ルデン・リズム・シャルドネが、合うのでは?
このワインを約12℃に冷やして、この料理と合わせたらと、ワクワクして味わった。すると、スルスルとなめらかで、なんとも優雅な味わいのスネジャンカ風味に驚愕! 

**相性表 (拡大表は下の図をクリックしてください。

       
    3. スネジャンカ風味のオードブルの盛り合せ
     

第3図:スネジャンカ風味のオードブルの盛り合せ(ワンプレ−トおせち風)
1:皿の左はスモ−クサ−モン+レモン、2:中央は数の子+スネジャンカ・ソ−ス、3:右は合鴨のスモ−ク+
{スネジャンカ・ソ−ス +ブル−ベリ−・ジャム} +赤ブドウ(後方)

3-1: スモ−クサ−モン+レモンは、レモン果汁をスモ−クサ−モンに振り、冷旨系白ワインのNissovo (ニッソヴォ)と味わった。レモンを振ったスモ−クサ−モンに、ミニ・トマトと大葉を添えて食べ終わる頃に、Nissovo (ニッソヴォ)を飲む。口中がさっぱりして満足な味わいになった。
3-2: 図の真ん中にある数の子にスネジャンカ風・ソ−スをかけて食べると、数の子の生くさい匂いが、ぷりっと消える。これはソ−スに含まれる乳酸、レモンのヴィタミンC、ニンニクなどによる消臭効果だ。さらにスネジャンカ・ソ−ス仕込みの数の子に合わせたワインは、乳酸と樽熟香のする名酒のゴールデン・リズム・シャルドネがぴたり!なんと、このワインと数の子が口中で混ざると、数の子は、さらに風味がよくなり、相性は100%以上! スネジャンカの白銀にきらめく色も、さえて見えて、すばらしい味わい♪

3-3: 鴨のスモ−ク(右端)の肉質は、鶏、豚、牛などよりも、しつこい。これは、「ワインと料理の相性表」**の右側記載の脂肪や乳酸が多い温旨系になる。しかも鴨のスモ−クの成分(煙香)も、赤ワインの樽の煙香に合って優雅。




ムサカは、ブルガリア、ギリシャ、トルコ、エジプトなど、バルカン半島から南の東地中海地域で、人気のひき肉と野菜類を重ねてオ−ブンで焼いた料理である。ギリシャのムサカは、材料中に赤ワインを混ぜるが、ブルガリアでは、白ワインやヨーグルトを使う場合が多い。ここでは、ヨ−グルトを使うブルガリア風ムサカを味わってみよう。

ムサカ 作り方
料理レシピ  渡辺正澄
材 料(5人分)
 

鳥ひき肉250g、玉ねぎ中1個、小玉ニンニク1個、バッカス(白ワイン)50mL、ジャガイモ中4個、ナス大3個、オりーブ油適量、塩・胡椒、タイム 適量 トマトピュ−レ100mL、クリ−ムチ−ズ100g、水分を除いたヨ−グルト200mL, 固形ホワイトソースの素30g、ウスタ−ソ−ス・スプ−ン半量、パセリ少々。

作り方
4-1: ナスは縦に四等分に切ってスライスにする。フライパンにオリーブ油を敷き、なすの両面を焼き、焼き色が着いたら、塩・コショウして、丸い耐熱皿の上に均一に並べる。
4-2: ジャガイモは1cmほどの厚さにカットする。 カットしたら、皿に載せてラップに包み、 電子レンジ5分間(700w)加温して柔らかくさせる。これに塩・コショウしてから、耐熱皿の1.の焼きナスの上に、2のジャガイモを重ねて並べる。
4-3: フライパンに、オリ−ブ油を薄く敷き、みじん切りした玉ねぎと小玉ニンニクをよく炒める。これにひき肉を箸でくずして、白ワインを入れて煮詰める。さらにこれにトマトピュ−レを混ぜて軽く煮る。これを、2.のジャガイモの上に重ねる。
4-4: フライパンに水切りしたヨ−クルト、クリ−ム・チ−ズ、白ワイン50mLを混ぜて軽く温めて混ぜる。塩・コショウ・タイム・新鮮なパセリの粗切りをまぜて、耐熱皿の最上部に流し入れる。ミモレット・チ−ズの粉を散らす。これをオ−ブンに入れて200℃で20分ほど焼く。焼き立ての耐熱皿中の熱々のムサカに新鮮なパセリを散らして出来上がり。
このムサカは、常温に戻して、樽熟白のゴルデン・リズム・シャルドネと合わせてみた。
お〜! ムサカ!マサカ、こんな味覚が楽しめるなんて〜 ア・ハ・ハ・ハ・ハピ−・ピ−!♪ なお、手元にある上品な赤の
メルロ−(2016,Merlot,Cote de Danube, Ch, Burgozone) に合わせてみた。

このワインには、ムサカよりも渋味(刺激味)が多いので、ムサカに、刺激味と甘味のあるスイ−ト・チリ・ソ−スを振りかけてみた。これを、箸でくずしたムサカにあんばい良く浸みこませると、メルロ−と、おいしく飲める。このワインには、なめらかさがある。そのためにフランスのブドウ栽培家は、このワインに、かって、なめらかな声でなくフランス語のmerleau(メルロ−:ツグミ鳥)にちなんでメルロ−と命名した。このツグミ鳥の鳴き声は、You-Tube で検索できる。(Amsel Gesang,

IL MERLO canterino、Blackbird song)
メロ・メロ−になるメルロ−
今年の陽春頃には、ムサカの食材中にワインのメルロ−を混ぜて作り、さらにブルゴゾ−ネかバッカスのメルロ−と合わせよう。その時は、You-Tube(上記) でツグミ鳥(メルロ−)の鳴き声も一緒に楽しく聴くとしよう。皆様もどうぞ、お試しのほどを!


渡辺 正澄 プロフィール

農学博士(京大)、ワイン総合研究所 代表取締役社長、ワインマスター研究会 代表。
山梨大学工学部応用化学科卒。ドイツ・スペイン国際学会等でワインと料理の相性や醸造学などの学術研究を発表。著名な日本のエノロジストの一人として評価される。
国際ワイン醸造経営協会日本理事、社団法人 日本ソムリエ協会名誉ソムリエ。
1978年、日本醸造協会技術賞 受賞。著書に「ワインと料理の相性ピタ・ピタ講座」 「ワインの常識がガラリと変わる本」「ヨーロッパワイン美食道中」などがある。


   
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