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ワイン総合研究所  渡辺 正澄

1.冷たいス−プのタラト−ル(1人分)





(図1 : タラト−ルの三つ葉風味・レモン汁入り)

暑い夏の夕食時などに、冷たいス−プのブルガリアのタラト−ルを飲むと、しばらくは、くせになりそうなさわやかな余韻を感じる。このス−プは、暑気払いにも健康的にもよい。
飲み始めると、喉をヤ・タラト−ル!ではありませんか♪ タラト−ル1人分のレシピ−は、ヨ−グルト(80mL),と冷水(80 mL)を先ず混ぜてから、さらにキュ−リ(一人半分のキュ−リ)やクルミ(半個)のみじん切り、オリ−ブ油(小スプ−ン1杯)、料理の酸味を和らくして味もよくなる丸鶏がらス−プの素(味の素)小スプ−ン1杯、塩・コショウを適量加えてよく混ぜてから、フレシュ・ハ−ブのディルを散らす。

ディルがないときは、パセリ、ミント、大葉、三つ葉などでもよい。ス−プだからワインは、勿論、必要ではない、でも試にこのス−プにレモン汁(中位1個分)を加えて、冷えた(8℃)さっぱり系(冷旨系)白ワインのバッカスのムスカットと味わってみたら、円満でさわやかで穏やかな気分になった。



2.タラト−ル・ベ−スのパスタ(1人分)





(図2 : タラト−ル・ベ−スのパスタ*)

ところで、タラト−ルとしてヨーグルト(80mg)、水の代わりにレモン汁(中位1/4個分)と熟したトマと(中位)を輪切り、鶏がらス−プの素小スプ−ン1杯を加え、さらにあらかじめ、冷やしておいた茹でパスタ(茹でる前のパスタの量は80g)、ホタルイカやレタス少々、大葉の千切り、オリ−ブ・オイルと塩コショウ適量を混ぜて味を調える。これで夏向きの冷製パスタができた。このパスタは、パソコン検索のレシピ−を参考にした。
:YAHOO 検索:siwast.blog.fc2.com/blog-entry-627.html

なお、スッパゲティの外に、あらかじめオリ−ブ・オイルで炒めておいたライスやポテトを冷やして加えてもおいしい。これらの料理は、冷蔵庫で冷やして置いた香りのよいソ−ヴィニヨン・ブラン(NISOVO 2016)でピタピタと合った。ソ−ヴィニヨン・ブランの酸味がこの料理にちょうど合い、このワインのタンニンの苦味は、料理中のオリ−ブ油やコショウ(刺激味)にも合う。レモン汁、トマト、オリ−ブ・オイル、新鮮なハ−ブなどで、まろやかに包まれたこの料理の相性は、心も軽く楽しい気分にしてくれた。

3.赤パプリカの肉詰め・セルミ (4人分)







図3 : 赤パプリカの肉詰め・セルミのヨーグルト・ソ−ス(1人分)

こぶし大の赤パプリカ4個のへたの部分を切り、中身をスプ−ンで掻き出しておく。へたは後で使う。
フライパンに、オリ−ブ油を入れて、みじん切りの玉ネギ(中、2個)を炒め、豚と牛の合挽き肉(250g)、トマト水煮缶(1缶)、ヨ-グルト1/2カップ弱、赤ワイン1/2カップ弱などを混ぜて炒めながら水分を飛ばす。さらにおろしニンニク適量、パセリのみじん切り適量、スィ−ト・チリ・ソ−ス小スプ−ン1杯、などを混ぜる。最後に硬めに炊いた米(250g)、下味の塩・コショウを適量、溶かしバタ−適量(少量)を混ぜて味を確認後、必要に応じて不足材料を補う。鶏がらス−プの素小スプ−ン1/2、これらをこぶし大の4つの赤パプリカの中身に4等分して入れる、中身を入れた赤パプリカの表面は、オリ−ブ油を軽くぬり、残しておいたヘタでフタをして爪楊枝で止める。耐熱皿にへたを切った部分を上にして、オ−ブンで通常よりやや低めの温度で焼く(160℃〜170℃で10分以内)。ピ−マンの皮が、あまり焦げないようにする。ほどよく焼けたら、皿に移して下記*のヨ−グルト・スィ−ト・チリソ−スを添える。最後に三つ葉を飾って出来上がり。
このヨ−グルトチリ・ソ−ス(4人分)は、水切りヨ−グルト500 mL、レモン1個分の果汁、鶏がらスープの素スプ−ン2杯、オリ−ブ油スプ−ン2杯、タイム・塩・コショウ・チリ−・ソ−ス適量、パセリの千きり少々を混ぜて作る。好みにより、このソ−スに醤油(キッコ−マン)を足して混ぜてもよい(図3の茶色のソ−スを参照)。ソ−スは、4つの皿に等分に分けて入れる。この料理とブルゴゾ−ネのメルロ−2016 と合わせた。オイシイナ!“ カンパ〜イ! ナズドラベ!
ヨ−グルトや醤油中の乳酸は、赤ワインの乳酸やタンニン(ポリフェノ−ル)に合い易い。この料理の食材やソ−スは、こってり系(温旨系)が多いので、やはりこってり系(温旨系)の赤ワインに合い易い。
サルミは、一般にブルガリアでは、ひき肉として鶏や豚の合挽き肉を使う。これらの肉類は、「料理とワインの相性表」の冷旨系から中間系の肉質なので、赤ワインよりも、ややタンニンが多い白ワインかロゼ−に合い易い。*: DR渡辺のピタピタセミナ−(28)

4.サルミのロ−ルキャベツ風(4人分)






図4-1 : サルミのロ−ルキャベツ風

図4-1 : サルミのロールキャベツ風アスパラガスと卵添え(1人分)

サルミは、赤色、青色、黄色の大型ピ−マンの皮のほか、ブドウの若葉や塩漬けブドウ葉(使用時は塩抜きする)、キャベツの葉、酢漬けキャベツなどに、ひき肉中心の食材を包んで煮込む。通常のロ−ルキャベツは、食材中に生の米を混ぜないが、サルミには加える。食材中の1/3位は、米を混ぜて他の食材と共に煮込む。 ここでは、国産のロ−ルキャベツで、冷凍保存しておいたス−パ−で購入した米を加えてないロ−ルキャベツを用いた。
(ちなみに、ブルガリア国内で供されているサルミ−のレシピ−*は、YAHOO:
検索:サルミ ブルガリアのロールキャベツ cookpad.com/recipe/1378379 に記載されている)

4-1 : サルミのロ−ルキャベツ風(4人前)と辛口白

フライパンに、冷凍ロールキャベツ8個をならべてから、次のソ−スで煮込む。先ず水気のないヨ−グルト200 mL、辛口白ワイン300mL, オリ−ブ・オイルをスプ−ン2杯、マギ−・ブイヨン1個、塩コショウ適量、パセリのみじん切り適量を加えて煮込む。次にアルコ−ルが飛んだらフタをして余熱でしばらく蒸してから、大皿4枚にロ−ルキャベツを2個ずつ入れて食卓に供する。その際、塩茹でしたアスパラガスの穂先の部分2、3本と半熟の茹で卵をロ−ルキャベツに添える。
煮込みに使ったソ−スは、各皿に分けて入れる。 ソ−ス中には、ヨ−グルトの外に白ワインを入れたので、白ワインに合わせ易い。白のソ−ビニヨン・ブラン(Nissovo,2016)、ヴィオニエ、ムスカットなど。 このソ−スに、ニンニクの擦りおろしを混ぜると、樽熟させたゴ−ルデンリズム・シャルドネにピタピタとなった。ニンニクは、ワインの樽香と硫黄系ミネラル(ジエチルサルファイト)香に相乗した効果で、優雅な風味になり、ふと、このワインの産地の黒海沿岸のレストランでの食事(図4)を想い出した。







図4.黒海沿岸のレストラン

4-2 : サルミのロールキャベツ風アスパラガスとトマトケチャップ添え(4人分)








図5.サルミのロールキャベツ風アスパラガスとトマトケチャップ添え

前記(4-1)の料理にトマとケチャップを加えると、料理が甘くなる。すると、やや甘口のエドアルド ロゼ・デ・ノアール2013年 (ロゼ)に、和やかに合ってくる。この時に、トマトケチャップではなく、刺激みの強いマスタ−ドやスイ−ト・チリ−ソ−スを、このソ−スに混ぜると赤ワインにあう。特にスイ−ト・チリ・ソ−スの甘味は、赤ワインの渋味をかくしてしまう。これが、マスキング効果だ。近頃、来日外人に人気のある“忍者”のような隠れ技に、カンパ〜イ ♪

5-1 : ヨ−グルト・抹茶アイス・ブル−ベリ−のデザ−ト






図5-1 : ヨ−グルト・抹茶アイス・ブル−ベリ−のデザ−ト
(4人分)

冷蔵庫で冷却しておいた水気の無いヨ−グルトの塊り250g(明治)、やや解凍の(抹茶ラクトアイス(明治エッセル.)250 mL、氷冷の水あめ ほぼ50〜60mL、冷凍のブル−ベリ− 180 g(マルハニチロ), 塩・コショウ、乾燥タイム粉適量などを低温状態(0〜2℃)で混ぜる。これを、4皿に分ける。さらに各皿に冷凍抹茶ラクトアイスをスプ−ン1杯とヨ−グルトスプ−ン1杯を皿の上面中央にトッピングとして載せ、その脇にパセリの小葉8枚は、1皿に2葉飾る。食べるときに、トッピングは、全体中に混ぜる。

このデザ−トの糖分は、約9〜10%で、ちょうど、ブルガリアはザグレウス・ワイナリ−の甘口赤の名酒2012 マヴルッド・ノ−ブル(糖分90.3g/L)とは、ほぼ合う!もしワインの渋味(タンニン)が、きつく感じられて合わないときは、コショウか水あめのどちらかを、少々このデザ−トに加える。これで相性は完全に調和してくる。こうして生まれた優雅な上品な相性にカンパ−イ♪ 
Noble Mavrud -bolgarborok.hu > Wines > Red wines

5-2 : ヨ−グルト・抹茶アイス・ブル−ベリ−のデザ−トとラキア(ブランデ−)

ヨ−グルト・抹茶アイス・ブル−ベリ−のデザ−トと高貴なマブルッド・ノ−ブル賞味しながら、YouTubeで、ブルガリアのフアンタスチックなダンス音楽(BG FOLK DANCE MASTERS - SOFIA REGION PART 2)を聴いた。 躍動的なダンス音楽を聴きながら、ふと、このデザ−トはラキアに合うかもしれないとひらめいた。そこで、このデザ−トを、もう一度作り、ワインを蒸留して樽熟させたラキア(ブランデ−)のスリベンスカ・ぺルラと合わせてみた。口中で混ぜると、まるで抹茶リキュ−ルのようなエレガントな味わいになり、ラッキ−(運よく)に良く合う。

まさに、ラッキ−・ア!♪ この合った理由は、スリベンスカ・ぺルラの成分中に相性を大きく左右する酸が全く無く、アルコ−ル分(40%)が多く、糖分5%、樽香とブドウの香りと渋味などが、このデザ−トとに、率直になじんでくれたことが分かった。
尊敬する皆様、なにかの折に、これらの相性を楽しんで頂ければ幸いです。



渡辺 正澄 プロフィール

農学博士(京大)、ワイン総合研究所 代表取締役社長、ワインマスター研究会 代表。
山梨大学工学部応用化学科卒。ドイツ・スペイン国際学会等でワインと料理の相性や醸造学などの学術研究を発表。著名な日本のエノロジストの一人として評価される。
国際ワイン醸造経営協会日本理事、社団法人 日本ソムリエ協会名誉ソムリエ。
1978年、日本醸造協会技術賞 受賞。著書に「ワインと料理の相性ピタ・ピタ講座」 「ワインの常識がガラリと変わる本」「ヨーロッパワイン美食道中」などがある。


   
(1)牡蠣とワインの相性(2)牛しゃぶとワインの相性
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