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ワイン総合研究所  渡辺 正澄

冬が近づくと、タラ(マダラ)がおいしくなる。タラといえば、マダラより小型のスケトウタラも、北太平洋に広く分布している。 マダラは一般的には、タラと呼んで親しんでいる。 栄養面からみると風の予防、骨粗鬆予防、歯の健康、 眼精疲労などに効果がある。
kenkou-tabemono.info/index.php?
タラは、油分が少なく淡白だが、旨味成分のアミノ酸が多く加熱しても硬くならない。 調理と調味料によっては、様々なおいしい料理が作れる。 そのためかタラの料理は、なんと1億7千件以上もあるという (YAHOO)。 特に新鮮なタラの白子は、食事の始めに、鍋に香のよい松茸やシイタケ、三つ葉などを加えた中で湯通ししてからポン酢で頂くと絶品!これに香のよい辛口のムスカテルがよく合って、冬の夜は嬉し涙がタラ・タラ!♪ また、この魚は、オリーブ油と揚げて様々に調理すると優雅な素晴らしい料理になる。当然、様々なワインと楽しめるから、ブラボー!cookpad.com/category/1201foodslink.jp/syokuzaihyakka

タラを使ったフランス料理では、南フランスの「タラのブランダード」が有名。この料理は、干しタラを使うが、新鮮なタラでも作れる。タラに牛乳や生クリームなどを適量加えて茹でジャガイモ、オリーブ油、ニンニク、塩・コショウ、ローズマリー、タイムなど適量加を混ぜてペーストを作り、そのままか、オーブン焼き、コロッケの具などにした料理などで仕上げると、白やロゼーで合わせておいしい。 (山本加奈子: iewine.jp)
ここでは、香りのよいエキストラ・オリーブ・オイルでタラのムニエルを作り、様々なソースによる料理とワインの相性診断をしよう。

    タラのムニエルのソースの新鮮なヒント!ブルーベリー・ソース

ところで、 今年の6月にブルガリアの有名なワイナリーを感動しながら視察した後で、ドイツの旧友達(ワイン醸造家=エノログ)を訪ねた。




シュバイネ・シュニツエルのブルーベリーソース添えに
ポンフリと サラダ(左後部) :ドイツ

ドイツ最大の赤ワインの産地のラインヘッセンに住む友人のフーベルト達と の食事会では、インゲルハイム村のレストランに出かけた。メイン料理はシュバイネ・シュニツエル(トンカツ)のブルーベリー・ソース添えがおいしかった。その料理とインゲルハイム産の辛口 赤ワインと合わせた。
大皿のトンカツの脇の小皿には、当然のようにブルーベリー・ソー
スが添えてあった(図を参照)。このソースをトンカツにかけて味わってみた。このソースは、ブルーベリー・ジャムに、ちょっぴり塩コショウしたもの。シンプルだがおいしい。赤ワインのタンニン(渋味)が、ブルーベリーの甘味によって消されている。
相性の原則では「甘味は渋味を隠す」と言われているが、全くその通りであった。赤ワイン産地のレストランならではの発想と伝統であろう。このソースをヒントに、後記のように、タラのムニエルにブルーベリージャムをべースにしたソースを作って、ブルガリアの赤ワインに合わせることができた。全く人生には、「日々に新たに」の発見がある。
なお、ブルーベリー(カシス;仏語)のソースを使うフランス料理としては、「鹿肉のカシス・ソース」がある。この場合は、 クレーム・ド・カシスがソースのベースになる。かつて日本ソムリエ協会のソムリエ認定の試験問題にも、「鹿肉のカシスソースの料理に合うワインは?」があったことを思い出した。

    (1) タラのムニエルの作り方






タラをコーン・スターチで包む
タラを塩・コショー・レモン汁に浸し、コーンスターチに包む

さて、新鮮なタラの身をムニエルするには、普通なら小麦粉をまぶすが、ここでは北海道産のコーン・スターチを用いた。まず、タラの切り身は、たっぷりのレモン汁に、適量の塩・コショーした液汁に浸す。この液がタラの身に浸みるようにしばらく(10分程度)置く。その後で、多めのスターチに包んで軽く押さえてから、しばらく放置しておく。タラの身に浸みた液汁の一部は、スターチの方へ浸みこむ。
こうすると、スターチがタラの身から脱落せずにタラの臭味も消える。これを、エキストラ・ヴァージン・オリーブ・オイル(以下オリーブ・オイルと略す)の中で、170℃で、軽くきつね色に注意深く速やかに揚げる。これを放置5分後に、180℃で1分ほどの二度揚げをする。オリーブ油で揚げたタラのムニエルは香りがよく、サクサク感もあっておいしい。このタラのムニエルは、下記の様に様々なソースにつけて味わい、相性のよいワインを選んで相性診断を楽しんだ。

    (2) タラのムニエルとブロッコリのサラダ(1人分)
         ブロッコリのサラダ

タラのムニエルは、(1)に述べた方法で作る(以下、すべて同じ)。サラダ用のブロッコリの適量は、よく水で洗ってから、軽く食塩(約0.5%)を入れた沸騰水で1〜2分茹でてから、冷水で洗って冷やす。次に千切りの大葉(青ジソ)1枚、レモン 1/4個を用意する。小皿にタラの切り身約100 グラムのムニエルを3等分して重ねて置く。
小皿の脇には、小分けしたブロッコリを、千切の大葉はタラの上にのせ、さらに脇にレモン 1/4 個を添える。料理全体に軽く塩・コショーする。レモンは、この料理を食べるときに絞って振る。

相性のよいワインは、辛口のシャルドネやムスカテルなどだ。この料理を味わうときには、よく冷やしたワインと味わう。レモン汁による酸味基調のこの料理は、ワインの酸味と一致して旨い。それに大葉の香りは、ワインの香りと相乗効果がある。それに大葉は気分を落ち着かせてくれる。この料理とワインの組合せは?健康にもよいのでは ♪



    (3) タラのムニエルと大葉ソース(1人分)
         大葉ソース

タラのムニエルに大葉はよい感じで合うことが分かった。これが大葉ソースを添える料理のきっかけになった。大葉ソースは、 大葉40%+オリーブ・オイル40%+ レモン汁20%+プチ・ニンニク半片+塩コショー適量をミキサーで細かくしてソースにする。 タラは一切れ半おまけのムニエルにした。これを皿に載せて、青ジソソース適量、大葉1枚、プチ・ トマト2個の料理。ソースにニンニクを加えたことで、ワインはタンニン多めの中間系白が合い易くなる。 ブルガリアのホワイト・マブルッドや樽香の素晴らしいゴールデン・リズム・シャルドネなど、「両手を頭の上で円を結ぶ感謝(メルシー:仏語)」のような出来栄え!

ちょっとだけバケットを食べる。この料理とワインの相性は、真夜中に完成!だが、ヨーロッパでは、日本より、7、8時間前の時間帯だから大丈夫!だが、 相性が“愛い(合い)”すぎたためでしょうか?いつのまにか多めに飲んだためか、 酔いがまわり、休眠状態でひっくりかえりそうになったのは申し訳ない。ただもう一言、“シンプル イズ ザ・ベスト”が、つらつらと身にしみタラ? しい真夜中の珍事でした。


    (4) タラのムニエルの野菜ピクルスと梅干し添え(1人分)
         タラ のムニエルの野菜ピクルスと梅干し添え

皿に載せたタラのムニエルの脇に、サラダとして、一日漬けのダイコン、キューリ、黄色パプリカのピクルスと 、 梅干しの下に大根おろしなどを添えた。ピクルスは、これらの野菜を細長く一口大に切って瓶に入れて、塩・コショー・タイムの粉を適量加え、リンゴ酢に浸した。大根おろしは、よけいな水分は除き、塩・コショー・レモン汁、タイムの粉の適量を振った”大根おろしソース“にした。
梅干しとタイムの粉の相性は大変良い。 新鮮な生のタイムがあれば、もっと素晴らしい風味を楽しめる。梅干しは、柔らかい大き目なものを用意する。梅干しは崩して大根おろしソースと共にムニエルの上に載せる。これらとさらに酸味の効いたピクルスも共に味わう。すると?梅干しの果肉は、例の料理とワインの相性表 の中間系食材なので、タンニン多めの白ワインに、優雅に合ってきた。そのワインは、ホワイト・マブルッドゴールデン・リズム・シャルドネなどだ。オー・ワンダーフル・フル!♪
(Bulgaria-wine,jp:ブルガリアワインを10倍楽しむ法(4)

タラのムニエルに辛口高級白ワインを
タラは、 淡白し過ぎて、高級料理は作れないのでは?とみられ“タラ”、かわいそうである。
思いきって、高級白ワインとマリアージュさせて(合わせて)、その本来の実力を知ろう。そこで下記の(5)、 (6)、 (7)、 (8)の料理に、白の高級ワインと合せて、タラに栄光をささげたい。
ミネラル感のある高級白ワインと
そこで用意した白の高級ワインは、黒海沿岸で造られている名酒、 ゴールデン・リズム・シャルドネである。

このワインは、マロラクチック発酵(リンゴ酸が乳酸菌で乳酸に変わる発酵=MLF)して、心地よい渋味のある乳酸がある。しかも樽熟によって素晴らしい樽香が感じられるだけでなく、乳酸菌は死滅した後で、自己消化(オートリーゼ)して、旨味成分のアミノ酸(約20種類)をワイン中に放す。アミノ酸の一部(含硫アミノ酸)のシステンとシスタインは、さらに分解して硫黄化合物となり、これがアルコールと反応して、ミネラル(ジエチル・サルフアイド)と呼ぶ超新鮮な素晴らしい香りとなる。このミネラル香は、食材の臭味を一瞬に消す。フランスの辛口特級シャブリーとカキ(牡蠣)のよい相性は有名だが、カキの生くさ臭を一瞬に消すのは、このミネラルの力だ。

さて、用意したゴールデン・リズム・シャルドネと、下記に用意したタラのムニエルに様々な中間系ソース(ワインと料理の相性表による) を添えて楽しんでみよう 。
(Bulgaria-wine,jp:ブルガリアワインを10倍楽しむ法(4)ワインと料理の相性関係、相性表9 )
なお、 黒海沿岸のペンタグラム・ヴィオニエや、ブルガリア南西部のヴィラメルニック・ ヴィオニエも、ゴールデン・リズム・シャルドネに類似した素晴らしいワインと言える。

    (5) タラのムニエル・マヨネーズ・ヨーグルド・パセリ・岩塩・ニンニクのソース・ゆで卵添え(1人分)
         マヨネーズ・ヨーグルド・パセリとニンニクのソース・ゆで卵添え

たらのムニエルに、下記のソースで白のマロラクチック発酵させて乳酸のある高級樽熟ワインと合わせた。コのソースをつくるときには、ワインの乳酸に合うように、 ソースの一部に乳酸のあるヨーグルト を加える。この料理のソースのレシピーは下記のようだ。
ヨーグルト40%+マヨネーズ59%+ヒマラヤのピンク・ソルト(ピンク)塩(1%)+コショー適量+ すりおろしニンニク 適量+千切りパセリ 適量などを、スプーンでよく混ぜる。さらにタラのムニエルの上には、おまけとして、オリーブ・オイルで手早く炒めたパセリの小束を載せてできあがり。パセリは、中間系のハーブとして、フランス料理ではよく使われる。
なお、ヒマラヤのピンク塩には、硫黄系還元物質が含まれていて、 酸味のあるソースに加えると、わずかにミネラル香が生成さ れる 健康塩だ。 このピンク岩塩の小塊は、まな板の上でスプーンですりつぶしてから使う。このほかに皿に散らしたピンク塩の小塊は、料理を楽しむ見た目の遊び心のアクセント。ちなみに、ヒマラヤの岩塩でもブラック・ソルト(黒塩)は、硫黄系化合物がピンク岩塩より多く魚臭や獣肉臭を消す効果が大きい。この黒塩がスーパーにないときは通販で買える。なお、黒塩がないときは、フランスかドイツなどの岩塩でも普通の塩でもよい。
皿の隅に置いたゆで卵は少しゆで過ぎ位にすると、 黄味の周りが少し青黒くなり 、 硫黄系のミネラル香がしてくる。これがワインのミネラル香とピタ ・ ピタとなる。
皿の左上部の薄黄色の小さな塊はおろしニンニク。ニンニクは、ワインのタンニンや樽由来のカテキンなどのポリフェノールと、きわめて相性がよい。このニンニクをソースに加える量によって、ワインとの相性はデリケートな味覚の違いがでる。この吹けば飛ぶようなニンニクだが、これをソースに適量入れたとき、樽熟ワインとの相性は、いやが上にも高まってくるのだ!ニンニクと言えば情熱!情熱と言えば“アルゼンチンタンゴ”!この料理でワインを合わせた夜の食事のときに、丁度、アルゼンチン・タンゴを BGM で聴いてみた、なんと!ロマンチックで心地よいことか♪ ただ、スペイン語では、ニンニクを”アホー!“と言う。 ”阿呆“な料理になってはあかんでー。だからニンニクは、ソースに入れ過ぎないようにしましょう♪

    (6) タラのムニエル・キノコとミツバ・カイワレ黄色ピーマン・ミニトマト のソース(1人分)
              

 キノコとミツバ・カイワレ
 黄色ピーマン・ミニトマトのソース

黒海沿岸の野外レストランで
食事を楽しむ人達(ブルガリア

フライパンにオッリーブ・オイルをスプーン1杯をしき、プチ・ニンニク半個分を刻んで、入れて加温する。ニンニクが黄色くなり始めたら、ブナシメジ半束をほぐして入れる。小黄ピーマン半分は種を除き縦長に切って加える、しばらく炒めてからプチ・トマトとカイワレ半束分を加えて火を止めて、適量の塩・コショーをして野菜ソースにする。タラのムニエルにこの野菜ソースを添える。ワイングラスの中で冷えたゴールデン・リズム・シャルドネが、この料理を大歓迎!黒海の沿岸の保養地で楽しく味わっているような気分になった。

    (7) タラのムニエルと野菜とチーズのクリーム・シチュー(1人分) 
         野菜とチーズのクリーム・シチュー

この料理は、クリーム・ソース と呼ぶよりクリーム・シチューと呼ぶことにする。玉ネギ小1個の薄切り、ニンジン小1個の輪切り、青ピーマン1個の乱切り、じゃがいも小1個の角切りを電子レンジにかけて柔らかくする。これらをフライパンに入れて、水100 ml 、ワイン50 ml 、 クリーム・チーズ50 g、月桂樹の葉1枚、 粉末ダシ適量、塩・コショー適量を加えて加熱し、最後にオロシ・ニンニク適量を追加して、タラのムニエルになじませる。

この料理にシャルドネと合わせた。もっとよいのは、シャルドネやゴールデン・リズム・シャルドネで合わせるとピッタリ!クリーム・チーズとワインの乳酸、ニンニクと樽香が、この相性の影の力になっている。この料理を眺めていたら、ふと?アムステルダムにある美術館のゴッホの「春の園」「花」 の絵を思い出した。ひょっとして、この料理に春の野菜を加えて、春先に、ほんわか気分でワインと共に味わったら幸せかも?♪冬においしいタラは、冷凍(フリージング=魚体を氷で包んでおく)しておけば、春になってもおいしく食べれる。 (池田静徳:魚介類の微量成分)

         ブルーベリー・ジャム・醤油・バルサミコ酢・ソース・カイワレ添え

本稿の最初の方で、トンカツのブルーベリー・ソースの料理と赤ワインの素晴らしい相性について述べた。ここでは、タラのムニエルに、ブルーベリー・ジャムを基本にした新しいレシピーのソースを作って相性診断をした。そのレシピーは、ブルーベリー・ジャム50%+新鮮な醤油25%+バルサミコ酢25%+コショーを混ぜたところ、美しい黒紫色の旨いソースができた。
この料理には、ザグレウス・醸造所のマブルッド・プレミアム・レザーヴ、 EM やペンタグラムのピノーノワール、バッカスのカベルネ・ソーヴィニヨンなどは、いずれも相性はピタ・ピタ!&ウキ・ウキ!の相性になった。 カンパーイ! ナズドロベ!♪

    (9) タラ・キノコ・トマト・ チーズのリゾット (2人分)
     

ムニエルの後で、リゾットはいかがでしょう?
深鍋に、オリーブ油(スプーン2杯)を敷き、ニンニク1片を弱火で炒めた。ニンニクの色が黄色くなり始めたら、すぐに小玉ネギ1個の薄切りと根を取り除いたブナシメジ1束を加えて炒める。米1合を洗わずに鍋に加えて透き通るまで炒める。白ワイン100 mL とお湯100 mL を加え、米が柔らかくなり、いくらかシンが残るまでお湯をたす。ソテーしたタラを小分けして加え、トマト大1個を小さく切り分けて煮る。粉末ダシと塩・コショウ適量を加えて味を確かめ、最後にパリミジャーノ・レジャーノをスプーン4杯加えて混ぜ合わせて出来上がり。これをサラダ菜に敷いた大皿に移して供した。
このリゾットは、ワインと料理の相性表から、さっぱり系(冷旨系)のタラ、玉ネギ、キノコ、トマトなどの外に、中間系のオリーブ・オイル、パルミジャーノ・レジャーノなどからなる料理だ。それゆえ、ワインは、冷旨系(5℃)から中間系(12℃)の真ん中(8℃)から12℃にあるタンニンのやや多いホワイト・マヴルッドということになる。このリゾットにホワイト・マヴルッドを、実際に合わせてみた。ほぼ、100 %の相性だ。
リゾットをタンニンの少ない白とタンニンの多い赤ワインと合わせる
このリゾットに、生クリームを加えると、なんと ! 白の辛口のムスカテルにピッタンと合う。気をよくして、バター、ブルー・チーズ、コショウを、だんだん混ぜてゆくと、逆に赤ワインに合ってきた。素晴らしいですね!神様、ありがとうございます!♪


渡辺 正澄 プロフィール

農学博士(京大)、ワイン総合研究所 代表取締役社長、ワインマスター研究会 代表。
山梨大学工学部応用化学科卒。ドイツ・スペイン国際学会等でワインと料理の相性や醸造学などの学術研究を発表。著名な日本のエノロジストの一人として評価される。
国際ワイン醸造経営協会日本理事、社団法人 日本ソムリエ協会名誉ソムリエ。
1978年、日本醸造協会技術賞 受賞。著書に「ワインと料理の相性ピタ・ピタ講座」 「ワインの常識がガラリと変わる本」「ヨーロッパワイン美食道中」などがある。


   
(1)牡蠣とワインの相性(2)牛しゃぶとワインの相性
(3)カツオとワインの相性 (4)タコのサラダとワインの相性(5)ホタテのカルパッチョとワインの相性(6)桃のフルーツサラダとワインの相性-1(7) 桃のフルーツサラダとワインの相性-2(8)梨のフルーツサラダとワインの相性(9)カジキマグロとワインの相性 (10)お正月料理とワインの相性(11)湯豆腐とワインの相性(12)サバとワインの相性 (13)イチゴのサラダとワインの相性 (14)新緑の料理とワインの相性 (15)夏の組み合わせ料理とワインの相性 (16)各国のカツレツ料理とワインの相性-1 (17)各国のカツレツ料理とワインの相性-2(18)ココナッツオイルを使った料理とワインの相性 (19)アヒージョとワインの相性I (20)アヒージョ とワインの相性II(21) スルメイカとワインの相性(22) エビの料理とワインの相性(23) 酢漬けヘリング(ニシン) とワインの相性(24)スモークサーモンの料理とブルガリアワインの相性(25) ヨーグルト入りソースと とワインの相性(26)ヨーグルト入りソースと ブルガリアワインの相性