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ワイン総合研究所   渡辺  正澄
 
   冷製牛しゃぶしゃぶの白桃添えと甘口白は、トップ・クラスの相性!

 さて、ここまで相性実験をしてくると、いくらか酔っぱらってくる。後、3つ!わくわくする相性を調べよう。
7月中旬に岡山の親戚から送ってきた香りの高い白桃。この白桃と牛しゃぶしゃぶのポン酢たれ料理を、食べながらムスカット・オットネルを味わうと、めちゃくちゃにウ〜〜イ!♪この合せ方は、食べる寸前に冷製牛しゃぶしゃぶをポン酢で味付けして、その上に白桃のスライス・レモン汁添えの料理。そのため、これは桃のサラダとは言えないが、この組み合わせで、味わうとびっくりするようなおいしさになる。
 
さらにこの料理とムスカット・オットネルと共に味わうと、ますますおいしさなり、二度、びっくりの”笑味(しょうみ)! こんなにうまい料理とワインとの相性は夢のようなトップ・クラスのおいしさだ。
 
ポン酢の作り方は、醤油(30%)+みりん(30%)+お酢(20%)+レモン汁(20%)+ 昆布茶適量である。冷製牛しゃぶしゃぶは、フライパンに水1リッタ−、白ネギの斜め切り適量、月桂樹の葉2、3枚を加えて沸騰させ、そこへ牛しゃぶしゃぶ用の肉を、10秒程度(肉にまだ少しピンク色が残っている程度)浸けたらネギとともに引き上げて、ポン酢をかけてから冷蔵庫で食べる直前まで冷やしておく。

   桃のフルーツサラダとビラ・メルニック・ベルグーレ

 乳酸のある辛口白には、料理にヨ−グルド(乳酸)を!果皮付きの桃のスライスにレモン汁を少なめにかけて、ヨーグルト・塩・塩コショ−したサラダに、2012 ビラ・メルニック・ベルグ−レを合せると?フランス系のヴィオニエ品種から造られるこのビラ・メルニック・ベルグ−レは、一口味わうと、くちびるの口内裏の両端に”渋味のある酸味“の感じが乳酸である。

ワイン中のリンゴ酸や.酒石酸には、この様な渋味はない。この乳酸は、ワインのアルコ−ル発酵の後で、”リンゴ酸“が乳酸菌によって“乳酸”に変わる(マロラクチック発酵)ことで生成される。このワインのテイスティングでは乳酸があることが分かった。そこで、調味には乳酸があるヨーグルドを、レモン汁と同量程度に加えるとバランスのよい相性になった。


 

   
   桃のフルーツサラダとマブルッド・プレミアム・リザーブ

 ブル−・チ−ズ・抹茶アイス・レモン汁・砂糖のソ−ス添えと赤ワインとの優雅さ!
果皮付き桃のスライスに、レモン汁を多めにかけて、ブル−・チ−ズ、抹茶アイスコショ−を混ぜたソ−ス添えて、2008マブルッド プレミアム リザ−ブと合せる。
 桃にレモン汁を多めに振り、ブル−・チ−ズ(25%)、抹茶アイス(25%)、砂糖(25%)、レモン汁(25%)のソ−スを作る。このソ−スは冷たいうちがおいしい。
 このソ−スを、スライスした桃にかけた。ブル−・チ−ズは、もともと赤ワインによ
く合う。さらに、抹茶のカテキンは、赤ワインのタンニンと相性がよい。抹茶アイスの甘味は、赤ワインや抹茶の渋味(タンニン)をかなり消すが、まだ渋味が浮き上がっている。

そこで、砂糖をこのソ−スに加えて混ぜた。なんと、砂糖の甘味で赤ワインの渋味は、完全にマスキング(被覆)されて、室温(16〜18℃)で飲むマブルッドとの優雅な相性が楽しめた。しかも、桃のスライスは、抹茶グリ−ン色のソ−スに滑らかに包まれ、ガ−ネット色に輝くグラスの中のマブルッドとの色彩のコントラストも美しい料理。 その上、ブル−・チ−ズ、抹茶、ワインそれぞれの香りも生き生きしたままの風味が楽しめた。このおいしさは、忘れられない。
桃のサラダは、調味料によって白ワインから赤ワインまで賞味できることが分かった。

   
   マブルッド・プレミアム・リザ−ブの独特な醸造方法

  このマブルッド・プレミアム・リザ−ブは、作り手の醸造技術が濃縮されている。造り方は、イタリアのアマロ−ネと同じ様に、日陰干しにしたぶどうをアルコ−ル発酵させ、さらにマロラクチック発酵させてから、一年半ほど樽で熟成させる。

樽はボルド−と同じリム−ザン産(ボルド−北西)を使っている。そのためか、ボルド−のポムロ−ル地区の高級ワインによく似た高貴な風味があり、ブルガリアワインの醸造技術の高さを示している。この他にブルガリアの品質のよい赤ワインとしては、バッカスのメルロ−やカベルネ・ソ−ビニヨン、サン・イリヤ・メルロ−、エドア−ド・ピノネロ・リザ−ブ、セイント・ディミトル・マブルッド・ザグレウス・チエラ・マブルッドなどがある。

 


今回の相性研究に用いたワインは、いずれも素晴らしい品質だ。 ゲ−テも「人生は、まずいワインを飲んでいるひまはない*」と言ったが、今回のうまいワインと料理の相性でも、よくうなずける。*Das Leben ist viel zu kurz, um schlechten wein zu trinken: JohannWolfgang von Goethe, 1749-1832).www.aphorismen.de/zitat/493


   

バックナンバー 
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