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ワイン総合研究所   渡辺  正澄


モ−ツアルト作曲の5月の歌 ♪楽しや5月、草木は萌え♪〜 (青柳善吾:訳詞)の頃は、イカ、真鯛、アスパラガス、タケノコ、イチゴなどがおいしい。このころは、また、「夏も近づく八十八夜♪」の新茶摘みの時期。これらの食材を用いた料理とワインの相性研究に心も軽ろやかにはずんでくる。
大分前(30年ほど前)に、京都は長岡市にあるタケノコ料理の老舗「錦水亭」で、おいしいタケノコ料理を味わった。ここでは朝堀したタケノコの皮をむき、2時間以上湯がいてから清水であく抜きをする。その洗練したタケノコで様々な日本料理を作っている。

タケノコには、酸味、甘味、渋味も少ないが独特の風味で人気がある。それゆえ、タケノコとワインと合せるには、ワインの酸味、甘味、渋味に一致するように調味料を調節しなければならない。

   タケノコの刺身とてんぷら

ためしに、タケノコの刺身に、醤油(50%)、レモン汁(50%)にわさびと大葉少々の小料理で、白の辛口のミンコフ・トラミネール(2013.Ch.Karabat,Bulgaria)と味わった。なんと、なんと、トラミナ−のスパイシ−な香りが大葉ともよく合った。さらに、タケノコの天ぷらとでは、ポン酢にコショウ(渋味)少々加えると、ロゼ−(Rose de Noir)のタンニン(渋味)にもピタ・ピタと合う。



 

   
   刺身イカと練りウニ・マヨネ−ズのソ−ス添え

刺身用スルメイカ1ぱい(400グラム)の胴体(2,3人分)の皮をむき、食べやすい大さの細切りにする。エンペラ、ワタや足は別の料理に使う。
門司産の瓶詰(1瓶 45グラム)のウニ(45%)に同量のマヨネ−ズ(40%)、レモン汁(5%)、加糖煉乳(10%)などを混ぜたソ−スを作った。このソ−スと細切りのイカ刺身を混ぜ合わせた料理とムスカット・オットネル(2012 Muscat Ottnel)とは、ナ、ナント!イカス!味覚。 ここちよい素晴らしい相性になった。 ナストロベ!カンパイ! だんだん、ライフ イズ ビュチフル!になってきた。

   マダイのポワレ・グリ−ン・アスパラガス・パセリ−・ソ−ス添え

ス−パ−で売っているマダイ6切れ(6人分)の両面に、軽く塩・コショウとカタクリ粉を振り、フライパンにオリ-ブ油(スプ−ン2杯)を敷いた上で、マダイの皮面を焼く。皮面に軽く火が通ったら、さらにオリ−ブ油少々と辛口白ワイン(50〜100 mL)をフライパンのふち側から全体に浸るように加える。そこへあらかじめ軽く蒸し煮して殻が開いた大きめのアサリ(約25個)とその汁、新鮮な生のアスパラガス(12本を5cmの斜め切りにする)を加えて、ふたをして蒸し煮にする。蒸し煮中にパセリ−・ソ−ス*スプ−ン6杯分をマダイ6きれの表面に塗る。アスパラガスに火が通ったら(2〜3分)加熱を止める。ここで塩分は、マダイに振りかけた塩、あさりの汁、パセリ−・ソ−スなどからでてくるので、塩かげんは控え気味にする。

*パセリ−・ソースの作り方:パセリの葉のみじん切り(500mLのカップ一杯)は、ミキサ−に入れて、レモン1〜2個分の汁とオリ−ブ油を加える。オリ-ブ油はミキサ−が回転できるまで加える(約100mL)。これに小ニンニク一個の半分を、みじん切りにして加える。最後に少なめに塩とやや多めのコショウを加え、ミキサ−で液状にしてパセリ−・.ソースにする。
さて、マダイの上面(皮の反対側)に振ったカタクリ粉は、蒸し煮でとろりとしてきて、パセリ−・ソ−スとアサリの煮汁を吸着してマダイを包み、マダイのパサつきを防ぐと同時に旨味を逃がさない。

こうやって出来たマダイのポワレ・アスパラガス・パセリ−・ソ−ス添えは、赤ぶどうの果皮を除いた白ワイン作りで、幻想的なごく薄いピンクが混じったホワイト・マヴルッド(2014 White Mavrud)に、この上もなく合い感動的な美味しさになった。この料理は、イタリア料理のアクアパッツアに似ているが、トマトを加えず、パセリ・ソ−スとアスパラガスの風味、アサリの旨味などが加わって、マダイの味わいもしっとりとした美味しい一品となった。

 

   
   スモ−クサ−モンのカマとハラスのショウガ・ニンニク・オリ−ブ油のソ−ス・レモン汁添え
   (8〜10人分)
bakerbounce.jp/item/sm-002/

スモ−クサ−モンのカマとハラスは、天日塩と黒糖をまぶし一晩寝かせて臭みを抜き、塩抜きしてから日影干しで風乾させた後、桜のチップでゆっくりと冷薫させてスモ−ク香と油分を凝縮させて作る。こうなると、「料理とワインの相性表」では、かなり温旨系寄りの食材となる。この食材にレモン汁や生クリ−ムを振りかけて、冷旨系の白ワインで合わせてもよいが、この重厚感のある食材には、赤ワインが似合いそうだ。

そこで、ショウガ(50%:150g)、ニンニク(5%:15g)、オリ-ブ油(20%:60ml)、レモン汁:20%:60ml)、塩(5%:15g)に、コショウを適量加えてミキサ−に入れて混ぜ合わせてソ−スにする。このソ−スにさらにカイワレ適量をまぜて、スモ−クサ−モンのカマ(200g)とハラス(200g)を混ぜた上に乗せる。この料理に、近着輸入のペンタグラム・ピノ・ノワ−ル(2013 Pinot Noir,Pentagram, Black SeaGold,Bulgaria)と合せてみた。予想通り、この料理のスモ−キ−な香りとピノ・ノワ−ルの樽熟香が心地よく調和して上品。しかも、酸味、渋味、刺激味なども、バッチリ合って、有難き幸せ!

   
   抹茶とイチゴのアイスとブル−・チ−ズ (約10人分)

「甘味は渋味を隠す」の相性の原則にしたがって、抹茶アイス3個、イチゴアイス2個、ブル−・チ−ズ50グラムを混ぜた。なるほど、この氷菓に、メルロ−、カベルネソ−ヴィニヨン、マヴルッドの赤を合わせてみると、口中で赤ワインの渋味が消えて行く。白のムスカット・オットネルも渋味は、あっという間に消えて、素晴らしい酸味も口中から消えて甘くなった。まさに「さよならと さよならと♪〜・・・消〜えて行〜く♪(和田弘とマヒナスタ−ズ:泣かないで)」の歌のようだ。マスカット・オトネルは、イチゴアイスの酸味にも合う。この相性もなかなかいい感じだった。

 


   

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