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ワイン総合研究所   渡辺  正澄
 

 秋は果物の季節でもある。様々な品種の桃、梨、ぶどう、柿、リンゴが旬の最盛期を迎える。まさに食欲の秋。しかし、それらの果実は収獲する時期が早すぎると、糖分、酸、タンニンが、少なめになる。よく熟した果実の方が、甘口のワインとの相性もよい。

   ワインの果実香とペパーミントの相乗効果
   

 先日、暑気払いに梨を中心にしたミックス・フルーツ・サラダを作り、辛口で新鮮なソーヴィニヨン・ブランと合せた。そのサラダは、梨一個を一口大に切り、さらに、バナナ一個とキュウイ・フルーツ、それぞれ一個を薄切りにしてから混ぜて、塩・コショー、レモン汁などを適量振り、バジルの葉を散らしたサラダ。最後にそのサラダに、清涼感を感じるペパーミント・リキュールを少量振りかけてみた。このペパーミントは、偶然の思いつきだったが、このフルーツ・サラダとワインの相性に、すばらしい効果を発揮した。サラダに加えたペパーミントが、ソヴィニヨン・ブランのタンニンを和らげる上に、フルーツとワインの香りを口中で爆発的に高めた。これらの相乗効果でサラダとワインの相性は絶品の相性となった。この際、ペパーミントとレモン汁の香りの相乗効果も認められた。(inaroma.com/blend/index.html)

 ペパーミントは、強すぎると嫌な香りに感じるが、微量だと心地よくワインのアロマを強め、フルーツや料理との相性にも素敵な協力をすることが分かった。“桐一葉落ちて天下の秋を知る”のことわざがある。(www.shikoda.org/proverb.html)
ここでは、“ペパーミント落ちて相性の秋を知る”(詠み人知らず)の話になる。
ここでふと、ヨーロッパのどこかの居酒屋で教わったコトワザを思いだした。“あなた(フルーツ・サラダのこと)となら、パン(ペパーミント)とワインがあれば幸せ” このペパーミントの効果は、後記の各種フルーツとワインの相性実験でも確認しよう。

1. 梨(豊水:以下、梨)とイカの燻製添えのサラダとホワイト・マブルッド
梨とイカの燻製にレモン汁をかけると、この燻製が新鮮な味わいになった。このサラダと2012ホワイト・マブルッドを合せた。まさに、“シンプル イズ ザ・ベスト”のような相性! だがこれに、さらにマヨネーズをからめると、一層高級感のある味覚になる。ホワイト・マブルッドと、愉快に“乾杯”しながら相性を楽しんだ。

2.梨とイカの燻製添えのサラダのアイオリ・ソース添えとロゼ・デ・ノアール
 
前記の梨のイカの燻製のマヨネーズ添えに、すりおろしたニンニクを少量混ぜて “アイオリ・ソース ”を作ってみた。このニンニクの刺激的な風味をプラスすると、ホワイト・マブルッドより渋味(タンニン)が多い2011 エドアルド・ロゼ・デ・ノアールに、ピッタリ! 
相性は、ニコ・ニコ・デ・アール ♪

 

   

3.梨とぶどう(巨峰)入り・イカのサラダ風塩辛とムスカット・オットネル
 新鮮で大きめなスルメイカ一匹を2×3センチの大きさに切り分け、イカスミを除いた腹わた、それに、種無しぶどう(巨峰)1房分の果粒と、梨(豊水)1個をぶどう粒位の大きさに切って混ぜた。ただ、ぶどう果粒は、梨と混ぜる前に軽く押しつぶしておく。最後に、塩・コショーとレモン汁などを適量加えて味を調えた。
 
これらを、ポリ袋に入れてから冷蔵庫で数時間マリネして全部をなじませる。その後で冷凍する。食べる時は、冷凍庫から取り出して自然解凍させてから、大葉の細切りとペパーミント・リキュール数滴を混ぜる。 このサラダに、2012 イーエム ムスカット・オットネルと合せた。なんと、サラダの中の梨とぶどうの香りが一層心地よく、イカも美味しくなった。 ヨー・イカ・ス!ではありませんか。このペパーミントの素晴らしい効果には、楽しく興奮した。なお、2011のサンイリア ムスカット オットネルでも美味しい。

4.梨とタコのサラダとホワイト・マブルッド
 梨一個、ゆでタコ150グラム、キューリ一本などの乱切り、プチ・トマト適量、それに塩、こしょう、レモン汁、ヴィネガー、オレガノ、(バジル、大葉でも可)、オリーブ油などを適量に加えて混ぜる。このサラダとホワイト・マヴルッド相性は? この場合、ワインの酸味、甘味、苦味などに対して、料理の酸味、甘味、苦味などを調味料の匙加減で一致させるようにすればよい。こうすると、このサラダとホワイト・マブルッドは、“ピッ・タコ”の相性になる。

5.梨と桃とぶどうとタコのフルーツ・サラダとムスカット・オットネル
 よく熟した梨一個、桃一個、半房分の種なし巨峰ぶどうの果粒、ゆでタコ(200グラム)、キュウリ一個、プチ・トマト適量、大葉10枚の千切り、ペパーミント・リキュール(小さじ一杯)を振りかけて混ぜる。さらに、塩・コショウ、レモン汁、ヴィネガー、オリーブ油、砂糖(はちみつ)などを適量加えて、やや甘味のある新鮮な香がするサラダを作った。
 
これとやや甘口のムスカッと・オットネルと合せた。口中でこれらのサラダとワインは、複雑な味覚が重なり合って、香りの余韻も上品になった♪ このサラダの桃、梨、ぶどうは、それぞれ別々に食べて、ワインと合せると風味は異なるが、いずれも結構な相性。このサラダは、二度、三度と作っても、飽きないかも。

 ところで、2012 イーエム・ムスカット・オットネルのようなマスカットは、アロマチック・ぶどう品種に分類されている。例えば、マスカット、リースリング、ソーヴィニヨン・ブラン、ゲヴルツトラミナーなど、それぞれ独特なぶどうのアロマが、飲む人の心を楽しくさせる。マスカット系のムスカット・オットネルも、飲めば飲むほど、“マス・マス・カット”くる豊かな風味が嬉しい。まさにラテン語のvinum bonum laetiflicat cor hominis*よいワインは、人の心を喜ばす)に近い感じだろうか。 *(田中秀央、落合太郎:ギリシャ・ラテン、引用語辞典、岩波書店、1993)

 

6.冷製牛しゃぶしゃぶの梨添えとムスカット・オットネル
 すでに、冷製牛しゃぶしゃぶの白桃添えと甘口白は、トップ・クラスの相性であることをご報告した。この場合、白桃ではなく、よく熟した梨に変えるとどうなるであろうか。その結果、風味は異なるが、梨のジュウシーさが牛しゃぶしゃぶと、よく合いながら、ムスカット・オトネルともよく合って、言うことナシ♪ 桃も梨もよく熟している方が、香りも高くなる。

7.梨のブルーベリージャムと 赤ワインのバッカス・メルロー
 一般に、赤ワインと料理の相性では、肉やチ?ズと合せるが、ここでは、梨だけのフルーツ・サラダを赤ワインに合せた。
 
やや大型で熟した梨を一口大に切り、皿に載せてから、塩、コショー、レモン半個分の汁と混ぜた。その上に、つぶつぶブルー・ベリー・ジャム100グラム、(明治屋MY製)を、流し込むように軽く混ぜる。こうすると、梨の白色とジャムの濃いルビー色のコントラストによって、見た目にも美しい色あいのフルーツ・サラダができた。このサラダと2007 バッカス・メルローと合せると、全くなんの抵抗もなく、滑らかで美味しい相性になった。この時、レモン汁は赤ワインの酸味と合い、ブルー・ベリー・ジャムの甘味は、赤ワインの乳酸やタンニンの苦味を隠してしまう。この相性は優雅で上品。
健康的で素晴らしい相性では? このサラダは、エドアルド・ピノ・ネロ・リザーブ、マブルッド・プレミアム・リザーブ、カベルネ・ソービニヨンなどとも合う。その場合、各ワインのタンニン量に合うように、コショ?の量は、あらかじめ調節しておく。

 ところで、梨は食物繊維が多く、便秘予防や利尿作用があり、解熱、腎臓病や高血圧症にも効果があるという。(www.fukuigohann.jp) それに、梨、ブルーベリー、ワイン、これらは、総てアルカリ性食品である。それに成人病によいと言われるポリフェノールをブルーベリーや赤ワインは、多く含んでいる。


 

 

♪さてこの辺で、You-TubeでMuzica bulgareasca, muzica bulgareasca PASTE in Bulgaria!を聴いて見よう。レストランでのブルガリア・ダンスを見ていると、心地よくブルガリアワインを飲みたくなる。なんと手元にムスカット・オットネルが!♪ 皆様、乾杯!ナズドラヴェ!


   

バックナンバー 
(1)牡蠣とワインの相性(2)牛しゃぶとワインの相性(3)カツオとワインの相性 (4)タコのサラダとワインの相性(5)ホタテのカルパッチョとワインの相性(6)桃のフルーツサラダとワインの相性-1(7) 桃のフルーツサラダとワインの相性-2(8)梨のフルーツサラダとワインの相性(9)カジキマグロとワインの相性 (10)お正月料理とワインの相性(11)湯豆腐とワインの相性(12)サバとワインの相性 (13)イチゴのサラダとワインの相性 (14)新緑の料理とワインの相性 (15)夏の組み合わせ料理とワインの相性 (16)各国のカツレツ料理とワインの相性-1 (17)各国のカツレツ料理とワインの相性-2(18)ココナッツオイルを使った料理とワインの相性 (19)アヒージョとワインの相性I (20)アヒージョ とワインの相性II(21) スルメイカとワインの相性(22) エビの料理とワインの相性(23) 酢漬けヘリング(ニシン) とワインの相性(24)スモークサーモンの料理とブルガリアワインの相性(25) ヨーグルト入りソースと とワインの相性(26)ヨーグルト入りソースと ブルガリアワインの相性(27) タラのムニエルと ブルガリアワインの相性(28) ブルガリアのスネジャンカをベースにした料理とワインの相性 | (29) ブルガリア料理とワインの相性 | (30) ブルガリア料理とワインの相性-II