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ワイン総合研究所  渡辺 正澄
 

   アスパラガス、 パインアップル、 マンゴ−、 抹茶、 燻製、ホタテ、 牛しゃぶしゃぶ

夏になると味わいたくなる食べ物は沢山ある。その中でアスパラガス、マンゴ−、パインアップル、 燻製のイカとサ−モン、抹茶、ホタテ、牛しゃぶしゃぶなどについてここでは取り上げ、それらを使った料理とワインとの相性を楽しむことにした。海の幸、カツオも今年は油がのっている。これについては、すでに掲載*されたので、ご笑覧頂ければ幸いである。
*(www.bulgaria-wine.jp/?mode=f12 ?

    1、 アスパラガス

6月頃にドイツやフランスに行くと、たっぷり楽しめるが、日本では、グリ−ン・アスパラガスかミニ・アスパラガスが、今の時季に気軽に楽しめる。最近では、小ぶりのミニ・アスパラガス(以下、アスパラガスと略す)に人気が出てきているようだ。
アスパラガスは、茹でても焼いても美味しいが、茹でる場合は、まず鍋に水1リッタ−と大さじ2杯位の塩を加えて沸騰させる。アスパラガス(12本=4人分)の下部は、包丁で2、3センチほど切り除いてから、熱湯で1分ほど茹でた後、急いで冷水で冷やす。“ミニ・アスパラガス”は、ピ−ラ−で表皮を、はがさなくても柔らかい。また皮はむかないので、塩茹でするとグリ−ン色が深く鮮やかになる。こうやって茹でたアスパラガスは、2〜3センチに輪切りして、タッパ−に入れて冷蔵庫で冷やす。こうすると数日間置いても、色と味はほとんど変わらない。

食べる直前に調味する。例えば、このアスパラガスに塩・コショウ・レモン汁を適量加えると、ちょうどよく冷えた(7℃)辛口白のホワイト・マブルッドと快適に合う。“シングル イズ ザ ベスト”の相性に満足。涼風に吹かれながらのこの相性を楽しむ!なんだかワクワクした気分になってくる。こんな折に、飲み仲間がいれば、ジョ−クまじりの雰囲気が始まりそうだ。 サ〜カズキ揚げて♪ 先ずはカンパ〜イ♪〜
ところで、このホワイト・マヴルッドの造り方は? このワインの品種は、本来赤ぶどうである。赤ぶどうの果皮の赤紫の色素は発酵前に除く。 このちょっぴり赤色がかった鮮明さは、フアンタスティックで美しい。また、この白ワインの酸味は、料理の酸味に、タンニンは、料理に加えたコショウなどのスパイスやオリ -ブ油にも、ニコ・ニコ顔の相性になる。

   ◆茹でアスパラガスとパインアップルのコショウ・生ハム・レモン添えサラダ

このサラダにはパインアップルの甘味があるので、やはり甘味のあるムスカット・オットネルに、かなり合いそう。ただパインアップルには、 ムスカット・オットネルのように、甘味と酸味があるが渋味(タンニン)に欠ける。これを補うためにパインアップルにはコショウを振る。 生ハムは塩分が多いので、パインアップルには塩は振らない。
茹でアスパラガスには、塩・コショウを少々振る。こうやって各食材をまとめて混ぜる。
最後に適量なレモン汁を振るとパインアップルの甘味がやや抑えられた酸味のサラダになり、ムスカット・オットネルのワインの甘味・酸味・渋味に近づく。

こうやって出来たサラダを口中に入れると、新鮮なパインアップルの甘味と生ハムの塩分が、心地よい深みのある味わいに変わったことに気がつく。この味覚の変化は、昔から”塩梅(アンバイ)がよい“として知られている。マンジュウの”あん“に塩をまぜると、甘味に奥行きがでて、おいしくなる理論である。
このサラダとよく冷やしたブルガリアワインの甘口のムスカット・オットネルを、 楽しく味わっていると、 なぜか、 ♪ここは遠き(近き?)ブルガリア・ドナウのかなた* ♪を、飲みながら、食べながら 歌ってしまった。

* (バルカンの星の下に:作詞・イサコフスキ−、作曲・ブランテルコフスキ−、日本語詞・楽団カチュ−シャ)

   ◆茹でアスパラガスとスモ−ク・サ−モンのサラダ(4人分)

フライパンに、オリ−ブ油を薄く敷き、斜め切り2〜3センチの白ネギ40グラムと、やや細いグリ−ン・アスパラガスを2〜3センチの斜め切りにして加え、中火で1分ほど炒めながら、塩・コショウ・レモン汁を振る。これを皿に入れて冷ましてから、皿に冷えたスモ−ク・サ−モンを散らす。スモ−ク・サ−モンに青じそ少々、コショウ、レモン汁を適量振り混ぜる。この酸味と渋味(こしょう)基調のサラダには、辛口白のホワイト・マヴルッドがよい。スモ−ク・サ−モンは、パ−ティの定番によく 供されているが、茹でアスパラガスが入ると、アスパラガスの旬を“瞬”間的に感じてしまう。

    ◆茹でアスパラガス・(抹茶+砂糖)・マヨネ−ズ・ クリ−ムチ−ズ・瓶詰粒ウニ・刻みパインアップル・ケ−パ−
     酢・ 風味のサラダ(4人前)。ケ−パ−の実力はお見事!

茹でアスパラガス(12本)を3センチの斜め切りして皿に敷く。次にソ−スを作る。抹茶(スプ−ン1杯)と粉砂糖(車糖)(スプ−ン1杯)をよく混ぜたら、さらにマヨネ−ズ20グラム(スプ−ン2杯)、瓶詰の粒ウニ{小川うに(株)}20グラム、クリ−ムチ−ズ20グラムを混ぜて、最後に5ミリに刻んだパイナップル20グラムと酢漬けのケイパ−約40粒をまぜたソ−スを作る。粒ウニの旨味が詰まった美味しいソ−スになった。このソ−スを、茹でアスパラガスの上にかける。この時に合わせるワインは、やや甘口のムスカット・オットネル!ナ、ナンと!♪ 味わい深いおいしさに、ひっくり返りそうだ。 特に、ケ−パ−の清らかな酸味(食酢、食塩、アミノ酸{(株)ギャバン AO}は、このサラダに上品なで奥行きのある味わいに一役かっている!それにパインアップル、粒ウニ、抹茶の風味が重なり、複雑で上品な味わいになった。初夏向きに考えたこのサラダとムスカット・オットネルの相性のよさは最高!♪〜 また折をみて客人と楽しみたい。

   2、カマンベ−ルとマンゴ−のサラダ(4人分)

マンゴ−1個は皮と種を除き、一口大に切る。マンゴには、糖分が十分あるが、合わせるワインに対して、渋味と酸味が不足している。一口大に切ったマンゴ−の中に、カマンベ−ル(100 グラム)をサイコロ大に切って混ぜる。これにコショウ少々とレモン汁を適量振り、冷蔵庫で20〜30分冷やす。 夏のフル−ツは、冷やしてから食べるとおいしい。このサラダに、よく冷えた(7℃前後)ムスカット・オットネルを合せた。マンゴ−とカマンベ−ルの相性は、至極なめらかだ。それに料理全体に振りかけた適量のコショウとレモン汁は、ワインの酸味と渋味に一致して、ナント、今までに味わったことの無いようなおいしさに、心がなごむ。

 

3、ホタテについては、すでに「渡辺のピタピタセミナ−(5)ホタテ貝のカルパッチョとワインの相性」
(www.bulgaria-wine.jp/?tid=5&mode=f8)で述べたが、その際の調味料は、
塩・コショウ・柑橘系果汁、ヨ−グルド、オリ−ブ油などの相性についてであった。 ホタテ貝は、成貝になるのに3年ほどかかる。成貝の旨みが濃くなる5月頃から7月頃にかけておいしい。 foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/fish/hotate.htm
そこで、パセリとバタ−を、主に使うブルゴ−ニュのエスカルゴ・ソ−スをヒントに、パセリ 、ニンニク、レモン汁、塩・コショウ・ オリ -ブ油を主体にしたパセリ・ ソ−ス*を、新鮮なホタテ貝柱の刺身のカルパッチョ のソースに使ってみた。 cookpad.com/search/
さらに、このパセリ・ ソ−スのヴァリエイションに、 パインアップル、スイ−ト・チリ・ソ−ス、生ミルクなどを追加したところ、白ワインから赤のワインまで上品に合うことが分かった。 そこで、先ずパセリ・オリ−ブ油ソ−スの作り方を下記に示す。

*: パセリ・ソ−スの作り方は、パセリ40グラム、オリ−ブ油40グラム、ニンニク1個、大型レモン5、6個分の果汁、塩・コショウ適量をミキサ−にかけて、パセリ−・ソ−スを作る。

    ◆ホタテのパセリ・ソ−ス添えカルパッチョとホワイト・マヴルッド (3人分)

大きめの新鮮なホタテの貝柱(直径3センチ位)を平面に3等分した刺身に、適量のパセリ−・ソ−スをかける。これと 冷えたホワイト・マヴルッドを合せる と、ピッタリ!の♪ホ!ホ!ホ〜タテ! (笑い声)

    ◆ホタテのパセリ ・ ソ−ス+パイ ンアップル添えカルパッチョとムスカット・オット ネル(3人分)

前記のパセリソース添えカルパッチョ と同様に、ホタテの貝柱を三等分して、それぞれに軽く塩・ コショウした一口大のパイナップルを添える。このとき、パイナップルに余計な甘味が感じられたら、レモン汁を軽く加える。さらに、これらのホタテとパイナップルに、パセリ・ソ−スをかける。ホタテとパイナップルを共に食べながら、よく冷えたやや甘口のムスカット・オットネルと合せてみると、おいしさが、“倍(バイ)ナップル”。この場合、ホタテ、パイ ンアップル、ムスカット・オットネルの共通の甘味に、パセリ・ソ−スが、ナント! 味わいを深めてくれる。

    ◆ホタテのパセリ・ソ−ス+パインアップル+スイ−ト・チリソ−ス添えカルパッチョと赤ワイン(3人分)

ホタテの貝柱を三等分して、それぞれに軽く塩コショした一口 大のパインアップルを添える。これらに、スイ−ト・チリソ−スの適量(微量) を混ぜたパセリソ−スをかけた。すると 、赤ワインのタンニン(渋味)は、チリソ−スの甘味と刺激味に合ってくる。 ワインと料理の相性の原則で、 「甘味は渋味(タンニン、 辛味、刺激味なども)を隠す」が実感できる。この場合の甘味はパイナップルとチリソースの甘味、 さらに赤ワインのタンニン(渋味)とチリソ−スの刺激味の良い相性が関係してくる。 たとえば、 赤ワインのマヴルッド、メルロ 、カベルネ・ソ−ヴィ ニヨン、 ピノ ・ノワ−ルなどのタンニンの渋味は、パインアップルの甘味や、スイ−ト・チリソ−スの甘味と刺激味で隠されて違和感がなくなる。そして、口中は穏やな味わいに包まれる。ただ、赤ワインのタンニン量の多少によって、スイ−ト・チリソ−スの量を加減するとよい。 或いはパセリ・ソ−スに砂糖を加えても、赤ワインのタンニンの渋味は消される。 砂糖による赤ワインの渋味の消去能力は、かなり高い。砂糖は、パインアップルより、赤ワインのタンニンの苦味の消去能力は、約10倍もある。

                    
   
    ◆ホタテのパセリソ−ス + パインアップル+スイ−ト +チリソ−ス +生クリ−ム添えのカルパッチョと、ホワイト・
     マヴルッドと合せる(3人分)。 生クリ−ムのマスキング(被覆)効果!

刺激味の強いスイ−ト・チリソ−スに生クリ−ムを多めに追加すると、 ガラリと変わって白のホワイト・マヴルッドに合ってくる。この効果をマスキング(被覆) と呼ぶが、 料理に生クリ−ムの添加量の多少で白からロゼ−やロゼ−などに、上品に合せられる。生クリ−ムの偉大さに大感動!このマスキング効果は、尼ざまな肉料理にも応用できる。(鴨肉がおいしくなる秋に、実験してみよう)

   4、冷やし牛しゃぶしゃぶ+白ネギ+ポン酢+パインアップル+塩・コショウのサラダ(6人分)
     ワイン・ パ−ティ−の折などのご馳走に

鍋に1リッタ−の水、白ネギ(2本)の斜め切り、ロ−リエの葉を4、5枚入れて軽く沸騰させる。そこへ牛しゃぶしゃぶ用の肉300グラムを少しずつ分けて入れ、まだいくらか肉がピンク状態で取り出して皿に入れる。その際、白ネギも肉と共に少しずつ取り出す。全部の肉を取り出したら、肉を入れた皿をアルミホイルで包み余熱を利用する 。皿の中の牛しゃぶしゃぶ肉の自然冷却を待つ。肉が冷えたらポン酢を適量加える。新鮮なパイナップルは、一口大に切り、塩・コショウして冷蔵庫で冷やしておく。パイナップルにコショウをふりかけるのは、ワインのタンニン(渋味) に合わせる ため。塩は甘味に深みを与える。やや甘口のムスカット・オットネルも冷蔵庫で冷やして(7℃) 準備完了。 この料理は味わう直前に、牛しゃぶ肉と冷やしておいたパイナップルを大皿に入れてテ−ブル上に置く。牛しゃぶしゃぶとパインアップルは、一緒に食べながらワインを味わう 。新鮮なパインアップルと牛しゃぶしゃぶが、絶妙においしい。同時に味わう冷えたムスカット・オットネルで、この世は天国! 食べて飲んで楽しむワイン・パ−ティに、ピッタリの料理でもある。
皆様、ワインと料理の楽しい相性に、 カンパイ!しましょう。 ♪〜

   

バックナンバー 
(1)牡蠣とワインの相性(2)牛しゃぶとワインの相性(3)カツオとワインの相性 (4)タコのサラダとワインの相性(5)ホタテのカルパッチョとワインの相性(6)桃のフルーツサラダとワインの相性-1(7) 桃のフルーツサラダとワインの相性-2(8)梨のフルーツサラダとワインの相性(9)カジキマグロとワインの相性 (10)お正月料理とワインの相性(11)湯豆腐とワインの相性(12)サバとワインの相性 (13)イチゴのサラダとワインの相性 (14)新緑の料理とワインの相性 (15)夏の組み合わせ料理とワインの相性 (16)各国のカツレツ料理とワインの相性-1 (17)各国のカツレツ料理とワインの相性-2(18)ココナッツオイルを使った料理とワインの相性 (19)アヒージョとワインの相性I (20)アヒージョ とワインの相性II(21) スルメイカとワインの相性(22) エビの料理とワインの相性(23) 酢漬けヘリング(ニシン) とワインの相性(24)スモークサーモンの料理とブルガリアワインの相性(25) ヨーグルト入りソースと とワインの相性(26)ヨーグルト入りソースと ブルガリアワインの相性(27) タラのムニエルと ブルガリアワインの相性(28) ブルガリアのスネジャンカをベースにした料理とワインの相性 | (29) ブルガリア料理とワインの相性 | (30) ブルガリア料理とワインの相性-II