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ワイン総合研究所  渡辺 正澄


 早くコイコイ♪お正〜月♪ お正〜月にはタコ食べて〜♪、白ワイン飲んで楽しみましょう〜♪.
正月に食べるタコやイカの刺身、それに新鮮なウニやスジコは、塩、レモン汁、コショ−などを少々かけて、ホワイト・マブルッド(冷旨系)で味わうと、ピカピカに旨い。 甘味の少ない高級カマボコは、レモン汁とわさび少々のたれで、やはりホワイト・マブルッドが美味しい。

また、甘味のあるカマボコは、レモン汁にオレンジ・ジャムを少量混ぜて、塩・コショ−少々を加えた“たれ”や、もし冷凍庫に冷凍ぶどうがあれば、この甘口カマボコと共に、甘口ワインと味わうと、ちょっと夢のようなフアンタジー(人によっては、食べる前から“不安多事”?)な味覚になる。
ところで正月の料理の主役は、もちろん、おせち料理。 おせち料理と言っても、現在では、和風、洋風、中華風から、国籍不明?の素晴らしい創作料理まである。 ここでは、主要な和風おせちの外に、正月によく供される料理について、ワインとの相性を申し上げる。

   
   紅白なます

大根とにんじんを、4〜5センチのせん切りにして、お酢(70%)+砂糖(27%)+食塩(3%)+昆布だし適量を加えて作る。 このレシピ−でみると、合わせるワインとしては、酸味と甘味のあるワイン、例えばムスカット・オットネルが、ご機嫌の相性になる。
ご存じ “サンとアマミ−”♪を、正月の朝からCDかパソ
コンの動画で、ついでに聴けば食事の雰囲気まで、おいしくなりますよ!〜きっと♪
 

 

   
   タコとトマトとキューリのサラダ

これはおせちではない。ギリシャ料理に由来する。 野菜の摂取が、やや減りそうな正月にはお薦め。この料理は、先ずタコの足を2センチの大きさの乱切りにする。
さらに、タコの足と同じ大きさにキュ−リも乱切り、これにプチ・トマトを彩りよく加えて・青じそを小さくちぎり、柚子の皮を擦りおろしてから、塩、コショ−、米酢、オリ−ブ油などの適量を混ぜて味を調える。 このサラダは甘味がなく酸味基調なので、合わせるワインは、やはり辛口白のホワイト・マブルッドや、シャルドネなどがよい。ギリシャ発祥の料理なので、ギリシャに近いブルガリアの黒海沿岸のワイン産地に行けば、こんな料理に似たものがあるかもしれない。その場合のハ−ブは、現地で多く使われている新鮮なオレガノあたりかも?

     タコとトマトとキュ−リのヨ−グルト・サラダ

これも、おせちではない。上記のタコとトマトとキューリのサラダに、乳酸を含む明治ブルガリア・プレ−ン・ヨ−グルトを少々追加したサラダで、しいて言えば、“ブルガリア風ヨ−グルト・タコとトマトとキューリのサラダである。 これに合わせるワインは、乳酸のある白のビラ・メルニック・ベルグ−レがピタピタと合う。



 

   
   塩焼きタイ(鯛)のレモン汁とオリ−ブ油風味

正月の定番料理、これと白ワインと合せよう。 タイの塩焼きに、コショ−とレモン汁を振り、青じそを散らして、さらにオリ−ブ油をかけて混ぜる。 これとホワイトマブルットは、天下一品の味わい。この場合、コショ−とオリ−ブ油は、白ワインのタンニンに合い、しかもオリ−ブ油は、タイの肉の美味しさを深める。なんだか春の海風が感じられるような雰囲気の気分になる。


 

   
    スモ−クサ−モン とパセリ・ソ−ス

スモ−クサ−モンも、正月にはよく食べられている。 このスモ−クサーモンに、水にさらしたタマネギのみじん切り少々とレモン汁を振りかけて、中間系の辛口エドアルド・ロゼ−・デ・ノア−ルと味わう。

または、パセリ(30%)、レモン汁(30%)、オリ−ブ油(30%)、にんにく(5%)、塩(3%)、コショ−とショウガ(2%以下)を、ミキサ−で混ぜてソ−スを作り、それを、スモ−クサ−モンにちょっぴり振りかける。 そして、タンニン(渋味)のやや多いエドアルド・ロゼ−・デ・ノア−ルと合せる。スモ−クサーモンに、振りかける。
このソースはパセリの緑色と、サーモンやワイ
ンのピンク色のコントラストも、なかなかよい。その上、相性もピッタリである。このソ−スは、エビ、ホタテ、カキなどを、フライパンでオリ−ブ油でソテ−して、上記のワインと合わせて美味しい。

   
    田作り

田作りは、片口いわしを寒風にさらして乾燥させ、醤油(30%)、みりん(40%)、砂糖(30%)を混ぜて火にかけて、とろみがつくまで煮詰めた“たれ”と炒りゴマを絡ませた小料理。そのため、この料理中には、醤油の乳酸やみりんや砂糖由来の糖分が多い。こうなると、乳酸が多くタンニンの多い赤ワインに合い易くなる。 赤ワインのタンニン(渋味)は、甘味によって穏やかな味わいに変わる。さらに、この料理にレモン汁を振りかけてみると、なんと、一段上のしっくりした相性になって感動してしまう。

    黒豆

黒豆は、田作りよりも、かなり甘く、醤油や塩の量は少ない。 もうこれは、デザ−トである。 ここでは、甘味の多い黒豆に対して、やや甘口で酸味のあるムスカット・オットネルと合せるには、このワインの酸味(リンゴ酸や酒石酸)に合うように、甘味の多い黒豆にレモン汁を混ぜる。なお、ワインには、タンニンがあるので、黒豆には、コショ−を振る。 こうやって、黒豆の甘味を酸味で減らし、ワインの渋味に対応するコショ−で補うと、黒豆とムスカット・オットネルの相性がよくなる。
ちなみに、一般にワイン中の酸の量は、1リッタ−あたり、6.5〜9グラムだが、レモン汁中の酸(クエン酸)は、1リッタ−中に約50グラムもある。だから、レモン汁を黒豆に少量加えるだけで、黒豆中の酸味は、ワインの酸味に近づき違和感が減る。 この微妙な違和感は、コショ−を加えることにより、完全になくなる。

    エビの旨煮

エビは背ワタをとり、足やひげを短く切る。これを醤油(10%)、みりん(10%)、白ワイン(30%)、水(40%)、粉末昆布だしの混合液に入れて煮る。この煮汁中のえびが赤くなったら、直ぐにとりだす。このエビの旨煮には、レモン汁を、少しかけて、ムスカット・オットネルと合せる。もし、甘味がなく酸味が感じられるホワイト・マヴルッドなら、エビの旨煮に、レモン汁をたっぷりかけて、ワインの酸味に合わせる。
このほかのソ−スとして、飲むヨ−グルト(50%)、レモン汁(50%)に、塩・コショ−したソ−スで味わっても、きりっとしまった良い相性になり、思わずニッコリしてしまう。

    ロ−ストビ−フ

ロ−ストビ−フは、牛肉の部位の中で、もっとも脂肪が少ない。肉質も柔らかいので、様々のソ−スと直ぐなじむ。 それゆえ、レモン汁をかけると、レモン汁は、肉の内部に直ぐに浸透して、辛口(甘味の無い酸味が感じられる)のホワイト・マブルッドと、さっぱりと合せられる。若し乳酸のある高級赤ワインなら、ソースは、ディジョン・タイプのマスタ−ドでよい。 これらは最も簡単な合せ方である。高級赤ワインと、もっと、しゃれたソ−スなら、フライパンに、バタ−、ブルーチ−ズ、ニンニク、バルサミコ酢、新鮮なロ−ズマリ−の葉を適量入れて軽く加熱したソ−スをかける。また、ブル−・チ−ズ(50%)とブル−・ベリ−・ジャム(50%)を、軽くフライパンで溶かしたソ−スをかけてもよい。こうすると、どこかのレストランで、心豊かに食事を楽しんでいるような気分になる。

    数の子とワインの新しい合せ方

和風おせちに、数の子は欠かせない。ところが、数の子とワインとの相性は、白も赤も最高に悪い。 その生臭さといったらどうしようもないくらいだ。
ただ、例外として、貴腐ワイン(グルコン酸)、フィノ・シェリ−(グルコン酸)、マディラ、キモト系日本酒(乳酸やコハク酸が多い)、シ−クワ−サ−果汁(ヴィタミンC=アスコルビン酸が多い)などに含まれている酸は、数の子の臭みを消す力がある。 消し方の速いのは、貴腐ワイン、フィノ・シェリ−、シ−クワ−サ−などである。問題は、数の子の表面は硬くて、数の子の内部にまで、これらの消臭効果のある酒類や飲料中の酸が速やかに浸透しにくい場合は、なまくさ臭が残る。
幸いなことに、数の子の臭み除去によい解決法が見つかった、試行錯誤の後で、上記のワインや果汁を使わずに、またあまり費用もかからない方法はヴィタミンCによる消臭効果である。
先ず、塩数の子の塩分を、薄い食塩水に浸して塩分を抜き、ヴィタミンCを高い濃度で水に溶かした液を、塩抜きした数の子に塗りつけるように、約24時間以上浸すと臭みは完全に消失されることが分かった。 バン・バンザイ!〜
また、もっと簡単に、5〜10%のヴイタミンC水溶液に、約24時間浸してもよい。

   数の子を白ワインと赤ワインに合わせるには
     白ワインとでは: 臭み抜き数の子とアイオリ・ソ−ス

そこで、数の子のソ−スとして、アイオリ・ソ−ス(マヨネ−ズ:40%+おろしにんにく:40%)、レモン汁(:20%)、コショ−(適量)などを混ぜてから、ヴィタミンCで脱臭させた数の子に塗り、2〜3時間ほど低温(10℃)に放置してから、ホワイト・マヴルッドと合せた。
すると口中には、くさみが全くなくなり、食べても、食べても止まらない美味な相性になった。

     赤ワインとでは:アイオリ・ソ−ス+ディジョン・マスタ−ド

次に、アイオリ・ソ−ス(マヨネ−ズ:40%+おろしにんにく:40%)、レモン汁(:20%)に、ディジョン・マスタ−ドを適量追加して、赤ワインのエドアルド・ピノ・ネロ・リザ−ヴと合せた。
この場合、赤ワインのタンニンも、臭み消しに役立っていることが、味わいながら感じた。

ところで、つい先日、筆者らは、年末恒例のワイン会(ワインマスタ−研究会)を表参道のバンブ−で開催した。 その時、ヴィタミンC処理の数の子と、白はホワイト・マブルッドで、赤はマヴルッド・プレミアム・レザ−ヴやボジョレ−・ヴィラ−ジュなどと賞味した。 当日の参加の皆さんは、この数の子とワインの相性を、黙々と楽しんでくれた。“美味しいカニをたべるときは、寡黙になる”とよく言われているが、まさに、寡黙で数の子とワインを賞味してくれて、内心ほっとした。
 

   
    カニ  

カニも、正月はよく食べられている。カニには、爽快な甘味のベタインがある。この甘味と調和するワインは、甘味のあるムスカット・オットネル。それにレモン汁を少々振りかければ、爽やかな味わいになる。 もし、辛口の甘味のないホワイト・マブルッドやシャルドネなら、カニにレモン汁を、多めに振りかけると、一層美味しくなる。

さて、皆様、美味しいおせちと旨いワインで、正月は楽しく過ごしましょう ♪♪



バックナンバー 
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