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ワイン総合研究所   渡辺  正澄
 

寒い日の夕食には、アツアツの湯豆腐鍋とワインで、身も心も温めて元気に過ごしたくなった。 湯豆腐を食べる度に、先年、京都の桜見物で、夢のように美しい南禅寺周辺の春景色にうっとりしながら、寺脇の湯豆腐鍋の老舗で賞味したことを思いだす。
豆腐は昔から健康によいと言われているが、最近では、新陳代謝に良く、ボケ、骨粗しょう症、高血圧、動脈硬化、心臓病、糖尿病、肥満、ストレスなどの防止、腸の善玉菌の増加や更年期障害の改善など様々の機能性のある化学成分が含まれている。
www.aiweb.or.jp/otoufu/htm/eiyo.htm
ただ、ワインとの相性では、味覚的には中性の大豆蛋白が主成分で、殆んど無味であるため、味付けによって、ワインとの相性は速やかに変わる。蛋白質の次にやや含まれている油分は、料理に滑らかな味わいを与え、ワインのタンニンとの相性もよい。それに、豆腐のテクスチャ−は柔らかいので、つけだれやワインと速やかに一体化する。湯豆腐のつけだれの酸味、渋味、甘味などが、ワインの酸味、渋味、甘味などと合えば大変美味しくなる。湯豆腐の鍋料理とワインの相性は、つけだれの絶妙な仲介によって、あらゆるワインのタイプに合うから楽しい。これが豆腐の美点。言うなれば、つつましく、古くて趣のある美しさである侘び・寂びに徹したような上品な日本料理では? だがここでは、少々、新しいつけだれとワインとの相性もご紹介したい。そのうちに、日本食贔屓(ひいき)の外人も、喜んで目を輝かしてくれればとも思う。

   湯豆腐鍋に入れる食材(4人分)

やや大きめな鍋に水を半分ほど入れる。その中に、木綿豆腐2〜3丁を食べやすい大きさに切って入れる。さらにエリンギ4本(直径2センチ、長さ5センチほど)の輪切り(1センチ幅)、白菜の葉4枚のざく切り、乾燥昆布だし2袋(10グラム)、塩・少々(0.5%)加えて加熱する。鍋を加熱して煮立ってきたら、先ず豆腐、白菜、エリンギの順に取り出して、後記の好みのつけだれと相性の良いワインを用意する。野菜は上記以外に、キノコ類、ニンジン、春菊などを使ってもよい。
さて、この湯豆腐鍋の食材に合わせる時の「好みのつけだれ」と、それに合うワインとの相性を具体的に述べよう。

    1.ポン酢だれと辛口白ワイン

ポン酢は、醤油(50%)+ ゆず汁(10%l)+ レモン汁(30%)、おろしショウガ汁(10%l)、さらに乾燥昆布だしの素・スティック1本(5g)と柚子1個分の果皮の磨りおろしを加えてよく混ぜた。このつけだれによる湯豆腐と合わせたのは、心地よい、いくらかタンニンのあるホワイト・マブルッド。なんとピタ・ピタのマリア−ジュ(相性)!温かい豆腐や野菜の香りもよくなり、このワインも美味しい。それに加えて、ホワイト・マブルッドのかすかな透明なロゼ−色も美しい。(この色は白い蛍光色か白昼の光でなければ見えないかもしれない。なお、白のシャルドネにも、勿論合う。

    2.オレンジ・マ−マレ−ド・レモン汁・みりん・醤油・塩こしょうだれと甘口白ワイン

やや甘口白ワインのマスカット・オットネルは、特有のマスカット香がある。そこでこの香りに合いそうなつけだれとして、オレンジの果皮入りのオレンジ・マ−マレ−ド(25%)+レモン汁(25%) +みりん(25%) +醤油(25%)+塩・コショウ適量を混ぜたつけだれを何回かの試行錯誤を繰り返して出来上がった。

このたれをつけた湯豆腐鍋の食材には、オレンジの甘くてさわやかな香りが移って嬉しくなった。東京オリンピックに来る外人さんでも、喜んでくれそうなソースかも。このつけだれは、「マーマイ−ゾ」と名付けてみたい。 オレンジの〜花の咲く〜頃♪〜には、このつけだれに、オレンジの花びらも加えて味わってみたいものだが、ユズでもバラの花でもよいかも知れない。



 

   
    3.ポン酢のニンニク風たれとロゼ・ワイン

ロゼ−は白ワインよりも、タンニン(苦味や刺激味)がやや多い。そのために、ポン酢にタンニンとの相性のよいニンニク、またはワサビや辛子(マスタ−ド)などのどれかを、ちょっとだけ追加する。そこで、湯豆腐鍋の中の食材にポン酢・ニンニク風味のつけたれをつけて、エドアルド・ロゼ・デ・ノア−ルと合せてみた。なんと、なんと、このワインのタンニンとニンニクは予想通り相性がよく、ニンニクが心地よい風味になった。余談だが、このつけだれは、少し油がのった時期で肉質が柔らかいカツオにも向いていそうだ。

    4.醤油・バルサミコ酢・昆布茶・ワサビのつけだれと赤ワイン

湯豆腐料理と乳酸のある赤ワインを合せるには、乳酸のある(温旨系)醤油やバルサミコ酢を使ってみては?そこで頭に浮かんだつけだれのレシピ−は、醤油(50%)+ バルサミコ酢(40%)+ レモン汁(10%)。さらに、このつけだれに、昆布茶とおろしワサビを適量加えた。レモン汁(冷旨系)を加えたのは、赤ワインの方にも酒石酸(冷旨系)があるので、両方を調和させるため。さらにつけだれの旨味を増すために補助的に加えた昆布茶中のカテキン(渋味)やワサビの刺激味は、赤ワインのタンニンとの相性がピタ・ピタとなり易い。特にワサビの刺激味は、赤ワインのタンニンとは最高に相性のよいパ−トナ−だ。こうやって湯豆腐料理と赤ワインに、最も合うつけだれを探し出してゆく。 最高に合いそうなつけだれで、湯豆腐鍋の食材と赤ワインのバッカスやマブルッド・プレミアム・リザ−ブなどと合せてみた。少しまだ相性に違和感があれば、レモン汁やワサビを足したり引いたりしてみる。この僅かばかりの試行錯誤のあとで相性がピタ・ピタと決まったときは、ボケヨ、サラバ! カンパ〜イ♪〜 と言いたくなる。        

            
 
    5.ごまだれ(市販品)とワインの相性

市販のしゃぶしゃぶ用のごまだれを味わってみた。甘味があるので、甘口のムスカット・オットネルと合せてみた。すると、ストレ−トに合った。また「甘味は渋味(タンニン)を隠す」という相性の原則があるので、ブルガリアの様々なタンニンの多い赤ワイン<ロビコ・ギャムザ・リザーブなど>と、このごまだれを合せてみた。赤ワインのタンニンに合わせるために、ごまだれに黒コショウを少な目だが適量を混ぜた。すると、湯豆腐の食材にこのごまだれ・黒コショウのつけだれは、ブルガリアの赤ワインの渋味を、見事に消して、湯豆腐料理と赤ワインは容易に合わせることができた。

   


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