カートの中身を見る

カートの中に商品はありません

メールマガジン

メールアドレスを入力してください。


モバイル

Feed

ワイン総合研究所   渡辺  正澄
 

6月下旬に、ブルガリアのモダ−ンな素晴らしワイナリ−を、友人達と訪問した。その合間に黒海沿岸のうきうきするような海岸のレストランで食べたイカや白身魚のフライを、大ジョキのビールと共に味わった。あの楽しさは忘れられない。ブルガリアから日本へ戻る途中で、ドイツの旧友のフ−ベルト夫妻を訪ねた。彼らの家で、日本茶を、ナント、“オモテナシ“なのか、嬉しく味わせてくれた。その折に、フ−ベルトが言うには、ドイツでは、日本食に関心をもつ人達が増えて、フランクフルトの日本の食材店では、抹茶(グリュナ−・テェ)や納豆まで売っているとのこと。来日経験があり親日家の彼は、夕食に手作りの豚肉のウインナ−・ シュニッツエル(ウイ−ン風カツレツ)に、日本産のウスタ−・ソ−スをかけてご馳走してくれた。これぞ、”日本料理のなかでも、人気の高い“トンカツの味わいだ。“ だが添えものは、日本のレストランで提供されるライスや生キャベツではない。分量たっぷりのグルケン(キュウリのピクルス)のマスタ−ド風味と、ドイツ名物のおいしい黒パンだった。グルケンは、刺激味のあるスパイス(コショ−、マスタ−ドなど)無しだと、辛口白にピッタリだが、マスタ−ドをつけると、赤ワインにピタ・ピタと合う。ラベルには、インゲルハイム産と記載されてあった。

フ−ベルト夫妻の住所は、フランクフルトから、あまり遠くないライン・ヘッセン州は、この赤ワインの銘醸地、インゲルハイムだ。そこで、夫妻は、このカツレツのウスタ−・ソ−スとグルケンのマスタ−ドのちょっぴり和え”に、地元産の樽熟赤のシュペ−ト・ブルグンダ−(ピノ・ノワ−ル)を選んだのだろう。
彼らのオモテナシには、♪泣けた 泣けた〜♪・ ?・♪1本飲み過ぎ(杉)の〜赤(石)のご馳走(地蔵)さんのょ〜〜♪ 村は〜ず〜れ ♪(替え歌:別れの一本杉、昭30.春日八朗、歌、外、懐かしの歌・〜、梧桐書院)。

   
    豚のカツレツに様々なソ−スをかけた料理

ところで、ドイツで宿泊したホテルのレストラン・メニュには、偶然にも、様々なカツレツ料理がバッチリと載っていた。酒神バッカス様のお導きか?フ−ベルト夫妻のカツレツ料理とも関係してありがたい。
このホテルは、インゲルハイムのライン河の対岸のリュウデスハイムの飲み屋横丁(ドロセルガッセ)のすぐ近くにある。カツレツは、もともとフランス語のコ−トレット(牛、豚、仔牛、などの背肉)で、英語でカットレット、日本ではカツ(レツ)となったgogen-allguide.comこのホテルの様々なカツレツはすべて豚のモモ肉であった。なお、鶏肉モモのカツレツも、オリ−ブ油で揚げると、パリッとしたおいしい。
さて、ドイツには6日間滞在したが、その間に、ホテルのメニュ−にある様々なカツレツ料理とワインとの相性を研究したくなった。ワクワクしながら試したそれらのカツレツ料理の特徴について、食材を見ながら推定も交えて簡単にご紹介しよう。

    ◆ シュバイネ・シュニッツエル・ウインナ−・ア−ト(豚肉のウイ−ン風カツレツ)

このカツレツは、モモ肉を肉叩きで薄く伸ばしてから、軽く塩・コショウを振る。さらに、卵液、小麦粉、パン粉の順に衣がけにしてサラダ油とバタ−で揚げる。このカツレツに、大きめなレモン半個分の汁を振りかける。さらに、塩・コショウ、千切りのパセリ−少々を振ると、風味のよいカツレツになる。
別皿にサラだとして、ポン・フリ(フライド・ポテト)の外に、キュウリの薄輪切り、タマネギのみじん切り、プチトマト、ヴィネガ−、ヨ−グルト、サフラワ−油、塩・コショウなどを、適量に混ぜたサラダが供された。この料理は、冷えた辛口白のリ−スリングと合せて、美味しさが倍増した。ブルガリアのホワイト・マヴルッドにも合うだろう。
なお、ウインナ−・シュニツェルは、その発祥の地、オ−ストリアのウイ−ン郊外にある有名な居酒屋街“グリンチング(Grinzing)”で、最も人気の高い料理でもある。
この料理を、リュウデスハイムの宿泊したホテルの野外レストランで食べていたた時(7月30日8時頃)は、丁度、ライン河対岸の小山の上に満月に近い大きな白色の月が昇ってきた! ベ−ト−ヴェンのピアノ・ソナタ「月光」が、心に響いてくるような、フアンタジ−な気分になった。 ドイツは、日本よりも緯度が高いせいか、夏は太陽が沈んでも、午後10時過ぎ頃(夏時間)まで明るい。そのために、月が白っぽく見えたのかもしれない。

 (以下、ヒトリゴト)
 「ソレニ、聴イテクダサイヨ! コノ美シイ“月”ヲ愛でながら、カツレツ料理ト白ワインヲ楽シク賞味シテイルト、不思議ナコトニ、コノウイ−ン風カツレツヲ、ブルガリアノ赤ワイント賞味シテハ?ト言ウ“天才的ナ発想”ガ、浮カンデキタンデスヨ!♪ イエ、天才デハナク、バッカスノ神様ノオ告ゲダト思イマスガ!」・・・(この時、テ−ブルの席で、微苦笑が、しばらくは止まらなかった!)
 あの微苦笑、今思えば、だれか見ていたら、狂っている!と気味悪く感じたでしょうね?   

    ◆ シュバイネ・シュニッツエル・イエガ−・ア−ト(豚肉の猟師風カツレツ)

このカツレツの作り方も、ウインナ−・シュニツエルと同じだが、先ずはラ−ドで揚げて、仕上げ時にバタ−少々を加える。ソ−スは、フライパンで、タマネギと小麦粉をラードで炒めてから、辛口白ワイン、月桂樹、豚骨ス−プ(または乾燥固形ス−プ?)、マッシュルームをたっぷり入れて軽く茹でる。最後にこのソ−スにバタ−を少々混ぜて、カツレツにかける。
それに付け合せには、前記と同じサラダが供された(以下の料理も同じサラダなので省略)。これも辛口白ワインと大変よく合い幸せな気分だった。
この猟師風カツレツが鹿肉なら、さらに幸せだったかも? 以前、リュウデスハイムのツグミ横丁(Drosselgasse)の居酒屋で、冬期に狩猟許可されて冷凍保存しておいた鹿肉のカツレツを味わったことがある。特にこのソ−スに含まれる月桂樹の葉、マッシュル−ム、バタ−などが渾然一体となった香りは上品!さらに辛口の白ワインの香りとも重なる優雅な相性になった。忘れられない想い出である。

    ◆ シュバイネ・シュニッツエル・チゴイナ−・ア−ト(豚肉のジプシ−風カツレツ)

★ハンガリ−には、パプリカ料理が多いためか、“ハンガリ−風カツレツ”とも呼ばれる。パプリカには、様々な栄養成分が豊富に含まれている。これについては、次回(2)で申し上げる。
このカツレツを食べる時は、♪ブラ−ムスのハンガリ−舞曲第5番♪ を聴けば気分も、さらによくなり、病みつきになりそうな料理だ。
さてこのカツレツは、肉叩きで薄く叩いた豚のモモ肉を、2と同様にラ−ドで揚げる。このチゴイナ−風のソ−スの方は、フライパンにラ−ドを入れて、タマネギの半月切り、ベ−コンの小口切り、ニンニク少々などの適量を炒める。次いで小麦粉少々加えて炒める。さらに赤ワイン、豚骨ス−プ(または乾燥固形ス−プ?)、赤色、オレンジ色、黄色、グリ−ン色のパプリカを、縦1センチ幅に長めに切り、パプリカの粉、塩・コショウなどと、すばやく煮込み、最後にバタ−少々加えて香りを高める。こうすると、ちょっぴり刺激味があり、風味と色彩も豊かで栄養たっぷりな、とろみのあるソ−スになる。
このカツレツにかけたソ−スの旨味と刺激味によって、タンニンの多いロゼ−(ドイツ語でバイス・ハ−プスト)や、 赤ワインとの相性は、“グッド”よくなる。刺激味のあるパプリカ粉は、一緒に飲むワインの渋味(タンニン)に合うように調味すれば、タンニン量が異なるブルガリアの様々な赤ワインに合うだろう。           

    シュバイネ・シュニッツエル・ミラノア・ア−ト(コストレッタ・アッラ・ミラネ−ゼ(豚肉のミラノ風カツレツ)
     (4人分)

この料理は、イタリアのミラノを中心とする料理である。 カツレツの衣は、上記とは異なるので、レシピ−は、ほぼ下記のようになる。
カツレツ4枚(400グラム)の衣は、小麦粉(スプ−ン3)、卵(2個)、パン粉(3カップ)に粉状のパルメザン・チ−ズ(40グラム)を混ぜた衣を、オリ -ブ油で揚げる。ソ−スには、フライパンにオリ -ブ油(スプ−ン4杯)、ニンニク少々、タマネギ 1/2 個を炒め、次に、赤ワイン(200 mL)、 豚骨ス−プ(または乾燥固形ス−プ?) 月桂樹の葉4枚、タイム粉・ロ−ズマリ−粉・コショウなどとトマト1缶、タマネギ 1/2 個、 豚骨ス−プ(または乾燥固形ス−プ?) 月桂樹の葉4枚、タイム粉・ロ−ズマリ−粉・コショウなどを適量で煮込み、最後にバタ−を溶かしたソ−スを、カツレツの上にのせる。
こうなるとワインは辛口の赤ワインのシュペ−ト・ブルグンダ−(ピノ・ノワ−ル)に合ってくる。勿論、ブルガリアの赤の辛口から甘口(ギャムザ)まで合うだろう。
以上の料理は、すべて肉叩き棒で、多少なりとも伸ばしてあるので、見た目には大きい。
コストレッタ・アッラ・ミラネ−ゼも、 ”コレッタラ・アッラ・イラネ−ゼ“と言いたくなる大きさである。 (続く)

続きはこちらです→
各国のカツレツ料理とワインの相性−2

   


バックナンバー 
(1)牡蠣とワインの相性(2)牛しゃぶとワインの相性(3)カツオとワインの相性 (4)タコのサラダとワインの相性(5)ホタテのカルパッチョとワインの相性(6)桃のフルーツサラダとワインの相性-1(7) 桃のフルーツサラダとワインの相性-2(8)梨のフルーツサラダとワインの相性(9)カジキマグロとワインの相性 (10)お正月料理とワインの相性(11)湯豆腐とワインの相性(12)サバとワインの相性 (13)イチゴのサラダとワインの相性 (14)新緑の料理とワインの相性 (15)夏の組み合わせ料理とワインの相性 (16)各国のカツレツ料理とワインの相性-1 (17)各国のカツレツ料理とワインの相性-2(18)ココナッツオイルを使った料理とワインの相性 (19)アヒージョとワインの相性I (20)アヒージョ とワインの相性II(21) スルメイカとワインの相性(22) エビの料理とワインの相性(23) 酢漬けヘリング(ニシン) とワインの相性(24)スモークサーモンの料理とブルガリアワインの相性(25) ヨーグルト入りソースと とワインの相性(26)ヨーグルト入りソースと ブルガリアワインの相性(27) タラのムニエルと ブルガリアワインの相性(28) ブルガリアのスネジャンカをベースにした料理とワインの相性 | (29) ブルガリア料理とワインの相性 | (30) ブルガリア料理とワインの相性-II