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ワイン総合研究所  渡辺 正澄
 


帰国後、リュウデスハイムのホテルで賞味した様々な豚のカツレツ料理を参考に、新しいレシピ−による豚カツレツの料理も加えて、ブルガリア・ワインとの相性研究をした。
それぞれの豚カツレツには、付け合せにフライド・ポテト (1)とサラダを添えた。サラダは白ワイン用には、ブルガリアのショプスカ・サラダ(2)を、赤ワイン用には、ヨーグルト(乳酸)の多いサラダ・スニジャンカ (3) を添えて、素晴らしい相性を楽しむ。
これで、人生も、益々楽しくなる!♪〜先ず、フライド・ポテト、ショプスカサラダ、サラダ・スニジャンカなどの作り方を述べる。

    (1) フライドポテトの作り方。(4人分)

 じゃがいも大4個)を洗い、表面の水分を除き、くし形に8等分くらいにして、さらに四角低面の細長い棒状に切る。軽く、塩・コショウしたら小麦粉を薄く振る。深めのフライパンで油を160から170 ℃に熱した中でじゃがいもを 3〜4 分揚げて、大皿に入れる。これを食べる時は、豚カツ用と同じソ−スを、かけてもおいしい。

    (2)ショプスカサラダ(4 人前)

 シレネチ−ズ(フエタチ−ズ)、またはクリ−ムチ−ズ100 グラムを、約0.5 ミリのサイコロ状に切り分ける。キュ−リ・大2本の幅 5 ミリの輪切り、パプリカ(赤色と黄色)・大各 1 個の 8 等分切り、タマネギ・大1個を縦半分に切り、薄いスライスに切る。手で一口 大にちぎったレタスの葉4 枚、塩・コショウ適量、オリ−ブオイル・スプ−ン 3 杯、ヴィネガ−・スプ−ン3 杯、などを、ボ−ルに入れて混ぜ合わせる。

    (3) サラダ・スニジャンカ

 水抜きヨーグルト 500 グラム、キュウリ・大2本の5ミリ幅の輪切り、ニンニク2個のみじん切り、クルミまたは他のナッツ 40 グラム、ディル(または、乾燥オレガノ)、きざみパセリの葉など適量、塩・コショウ適量、オリ−ブ・オイル・スプ−ン 3 杯・ヴィネガ−・スプ−ン 3 杯などを、ボ−ルに入れて混ぜ合わせる。
(1) friedpotato.biz , (2) (http://cookpad.com/recipe/1917827) , (3) (http://cookpad.com/recipe/1181648)

さて、前回(1 )の報告で料理のレシピ−は、詳しくは書かなかったので、今回はレシピ−を中心に、いくらか重複するが記載する。

    1−1 豚肉のウイ−ン風カツレツ(シュバイネ・シュニッツエル・ウインナ−・ア−ト)

豚肉のウイ−ン風カツレツの歴史は、15〜16世紀に、北イタリアの“ミラノ風カツレツ”を参考にして、ウイ−ンに伝わったという説が、ほぼ有力である。ミラノ風カツレツの衣には、パルメザン・チ−ズを加えることで、赤ワインとの相性がよいが、ウイ−ン近郊は白ワインの産地だ。そこで、肉にチ−ズ入りの衣を加えずに、肉に、塩・コショウ、小麦粉、卵液、パン粉をつけた衣を、さっぱりした植物油で揚げる。
ウイ−ン郊外の居酒屋街のグリンチングには、何度となく出かけたが、ウイ−ン風カツレツには、レモン汁をたっぷりかける。コショウも少々 振りかける。それにケイパ−と野菜サラダがつく。特に新鮮な発酵炭酸ガスが残っている新酒(ホイリゲ)には、このカツレツはピタ・ピタと合った。 (ヨ−ロッパワイン美食道中:渡辺、藤原:講談社)

    1−2 ウイ−ン風カツレツのレシピ(4人分)

さて、豚肉のウイン風カツレツの調理(は、先ず、豚肉のモモ肉(100 グラム) 4 枚を肉叩き(またはメン棒)で叩いて 4〜5 ミリの厚さに伸ばす。これに、塩・コショウの適量を振り、下味をつけて、小麦粉をまぶす。次に卵 2 個を割り、この卵液にスプ−ン 1杯分の水をかき混ぜる。水を少し卵液に加えると、肉に小麦粉がつき易くなる。さらに細かいパン粉をつけて衣にする。次に、大き目なフライパンに植物油を、衣をつけた肉が浸る程度に入れる。 火力を、ゆっくりと高めて肉の両面が、やや黄褐色になったら、フライパンの中の油に、バタ−少々加えてから取り出す。油で揚げる時間が長く、揚げる温度が高すぎると、豚肉は硬くなって、美味しくなくなる。

このカツレツを、ブルガリア・ワインと合せてみよう。 
まず、4人分として、カツレツは、 4 皿に載せて、それぞれ、ナイフとホークで横幅 2
センチに切り、 サラダ皿には、前記のフライド・ポテトと ショプスカサラダを添える。
カツレツにレモン汁を振りかけて、サラダも食べながら、辛口の白ワインと合せた。料理にレモン汁をかけることによって、ワインの酸味が一致する。辛口白のホワイト・マヴルッドやシャルドネ、白の辛口のスパ−クリング・ワインなどで合わせると、いずれのワインにもよく合って楽しい。
 

   
    1−3 豚肉のカツレツ・ヨ−グルト・バッカスのブルガリア風”

さて、豚肉のウイ−ン風カツレツのソ−スのかわりに、ヨ−グルドや調味料を加えて、赤ワインにも合うソ−スの研究をした。
そのソ−スのレシピ−は、以下の通り。 先ず、水分(乳清)を除いたヨ−グルト (25%)、市販のシ−ザ−ス・サラダ・ソ−ス (30%)、ウスタ−・ソ−ス (30%)、すりおろしたニンニク (10%)、この料理に合わせる同一の赤ワイン (5%)、乾燥ドライ・タイムの粉を、パラリと一振り。これらを混ぜると風味のよいソ−スになった。するとこの新ソ−スをかけた豚カツレツは、赤ワインとの相性に、なんとも優雅に合世易いことが分かった。

このソ−スを用いた豚肉カツレツの料理名は、とりあえず“豚肉のカツレツ・ヨ−グルト・バッカス・ブルガリア風と呼ぶことにした。
この料理のつけ合せのサラダ皿には、(乳酸)多いサラダ・スニジャンカ (3) と フライド・
ポテト を供した。 赤ワイン全体の成分に合う。 このソ−スをかけた豚カツレツは、ブルガリアのバッカス・メルロ−であったが、赤ワインのタンニン量が多い場合は、コショウを少し加えるとよい。もし、タンニンの量が少なめの赤ワインなら、レモン果汁を適量しぼって、ソ−スに混ぜれば、より良い相性が楽しめる。

   
    1−4 コルドン・ブル−

コルドン・ブル−は、外見は、ウインナ−・シュニツエルのようだが、もともとこの料理はフランス生まれ。薄く伸ばした仔牛肉の間に、エメンタ−ルの様なチ−ずと脂身の少ないハムを薄くはさんで包み込む。さらに、その外側に、小麦粉、液卵、パン粉をつけて、ウインナ−・シュニツエル同様に、油で揚げたもの。この時、チ−ズが古いと肉まで臭っぽくなるから要注意だ。現在では、日本のレストランでもよく見かける料理だ。
ワインの相性で一番問題なのは、使用する油。もし、バタ−だけなら、ワインと料理の相性表で中間系ワインを選ぶのが賢明。もしラ−ドなら、いくらか渋味のある軽い赤の辛口(中間系よりやや右の温旨系)、しかもラ−ドは、温度が冷えると固まってくる。
www.bulgaria-wine.jp/?tid=5&mode=f14
こうなると、口の中へ入れてもかなり冷たく違和感が生じてまずくなる。
まるで、「さびしさは、みやまの秋の朝ぐもり・・・ 後鳥羽院 新古今集」 では、あ〜りませんか。ふう〜 ♪ (ヨ−ロッパワイン美食道中:渡辺、藤原:講談社)

    1−5 コルドン・ブル−とバラ色のロゼ・ワイン

その後、コルドン・ブル−を、あらためて作ってみた。 コルドン・ブル−に、枯葉のような古びたチ−ズではなく、フレシュで柔らかいカマンベ−ルを、包丁で抑えながら薄く伸ばして豚のモモ肉を薄く伸ばした肉の間に包み、小麦粉、液卵、パン粉で衣にして、オリ -ブ油で揚げてみた。これらの食材は総て、例の「料理とワインの相性表」で中間系食材になる。この時に合わせるワインは、中間系のロゼ−では?なるほど、なるほど!  

そこで、この新しく作ったコルドン・ブル−と合わせるワインとして、中間系のエドアルド・ロゼ・ノア−ルを選んだ。なんと!夢の様なバラ色の愛らしい(合性=相性)になった。こんな時の気分は、シャンソンの、???♪聴かせ〜てよ愛の言〜葉を♪〜、だが、♪飲ませて〜よ“合い“のロ〜ゼを ♪〜と歌いたくなった。


 

 
     2. シュバイネ・シュニッツエル・イエガ−・ア−ト(猟師風豚カツレツ)

カツレツの作り方は、1と同じ。この後記の料理もカツレツの作り方が同じ場合は省略する。ここでは、ソ−スだけが異なる。つけ合せに、フライド・ポテトと、サラダは(2)ショプスカサラダにする。
さて、余談だが、ヨ−ロッパの原野には、結構ジビエ(野禽獣)が多い。森林の中を走る列車に乗ると、車窓から野生の鹿や野ウサギを見かけることがある。ドイツでは、鹿肉の解禁は10月中旬から2月ごろまでだ。猟師風のカツレツは、もともと、鹿肉解禁頃に猟師が、狩猟して得た鹿肉を家に持ち帰り、寒い地下室で肉を熟成させてからカツレツを作ったのが始めらしい。秋に森林で収穫して乾燥させたキノコや、栽培農家の新鮮なキノコを多めに、辛口白ワイン、野菜、調味料、スパイスなどと煮込んだソ−スを、鹿肉のカツレツにかけて、高級樽熟白ワインと 共に賞味すると絶品! 鹿の肉質は、以前、友人のフ−ベルト家で食べたが、牛肉ほど、しつこくない。もし、鹿肉を赤ワインと合わせる場合は、甘口のカシス・ソ−ス(ブル−・ベリ−・ソ−ス)が仲介役となり、フランス的な合せ方になる。夏の7月頃には鹿肉は冷凍物しかない。今回、ドイツ滞在中のレストランでは、“豚肉”の猟師風カツレツだった。

    猟師風豚のカツレツのソ−ス(4人分)

このソ−スは、帰国後に自己流に再現することにした。先ず、フライパンに、スプ−ン2杯のオリ−ブ油を入れてから、刻みニンニク一個分を弱火で炒める。ニンニクの色が黄褐色になる前に、刻みタマネギ・大1個分とニンジン・中1個の半月薄切り、辛口白ワイン300 ml 、セロリ−の茎2本を横にして薄いスライスに切りきざむ。月桂樹の葉4枚、キノコ類200グラム(エリンギ、シイタケ、マッシュル−ムなど)を、フライパンに入れて軽く煮こむ。フライパン内の食材に火が通ったら、火を止める。この煮込んだ食材に、風味をつけるために、塩・コショ ウ、乾燥チキン・ス−プ、などを適量加える。この時、丁度よい味を舌で確認して、調味料の微調整をする。カタクリ粉スプ−ン3〜4杯を同量の水に混ぜて、フライパンの食材中によく混ぜる。再び軽く沸騰させて火を止める。最後にバタ−をスプ−ン3杯分と千切りパセリの葉を適量散らす。月桂樹、ニンニク、セロリ−、パセリ、バタ−などによって、独特の香りのよいイエガ−・ソ−スになった。豚カツレツに、このソ−スをかけて、辛口の白ワインと味わってみた。ワインとの相性は、ブルガリアの辛口のシャルドネや、ホワイト・マヴルッド、ソ−ヴィニヨン・ブランなどによく合う。その上、辛口のスパ−クリング・ワインとも、はつらつとした大変よい相性になる。別皿のショプスカサラダの脇にあるポン・フリットに、このソ−スをかけても美味しい♪〜 (d.hatena.ne.jp/kuangue/20130421/1366518270)

     3. シュバイネ・シュニッツエル・チゴイナ−・ア−ト(ジプシ−風カツレツ)(4人分)

このジプシ−風カツレツは、またハンガリア風カツレツとも呼ばれている。このソ−スの特徴は、赤色、オレンジ色、黄色、グリ−ン色のパプリカと玉ねぎ、パプリカ(唐辛子)粉を中心にした色あざやかな“パプリカ・ソ−ス”
である。

     パプリカの栄養

パプリカには、健康によい様々な栄養成分を含んでいる。ビタミンCが多く、風邪の予防や疲労の回復、肌荒れを防ぐ。またカロチンが多く、抗癌や、免疫、髪、視力、粘膜、皮膚、呼吸器系の健康維持などの効果がある。さらに、高血圧やうつ病などにも抑制効果があるといわれている。
foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/piment3.htm

    ジプシイ−・カツレツのレシピ−(4人分)

 さて、このレシピ−は、タマネギ大1個の芽と根の部分を半分にきり分けて、さらに繊維にそって薄くきってスライスにする。刻みニンニク1個、 辛口白ワイン300mL、月桂樹の葉4枚赤色と黄色の大パプリカ大1個ずつを縦長に5ミリの幅で切り分ける。青ピ−マン中4個を縦長に切り分ける。きのこ(エノキダケやマイタケなど)適量を食べ易い大きさに切る。乾燥チキン・ス−プ適量、塩・コショウ適量、 パプリカパウダ−・スプ−ン1杯を用意する。
 
フライパンにオリ−ブ油スプ−ン2杯と刻みニンニク1個を加えて、ゆっくりと弱火で加熱して、ニンニクが色づく寸前に、辛口白ワイン300 mL を加え、アルコ−ル分をとばす。さらに上記のように用意した材料を加え、フライパンに90%ほどふたで覆い、ほぼ蒸し煮にする。このように蒸し煮にすると、材料にむらなく熱が早く通りやすい。材料のアルコ−ルが飛んで、煮えたころを確かめて火を止める。これに、片栗粉スプ−ン2〜3杯を同量の水と混ぜて加熱して、ソ−スにとろみをつける。最後に味の調整をして、バタ−をスプ−ン2杯分混ぜてソ−スの出来上がり。このソ−スを豚カツレツの上に載せる。

    ジプシ−カツレツの相性

この艶やかな色の豚カツレツには、やや冷やして味わう(13℃前後) ブルガリア・ロ−ズワインと合せる。または、 ミンコフ・トラミネ−ルやホワイト・マヴルッド(10℃前後)であわせる。これらの場合、ワインのタンニンが強く感じられた場合は、コショウを料理に振りかける。また、料理の酸味が弱い時は、料理にレモン汁を振る。このように、いつも料理とワインの酸味・渋味・甘味が一致するように、レモン、コショウ、砂糖(はちみつ)などを、テ−ブルに用意しておくとよい。この料理とワインに合う音楽は、♪ブルガリア民謡のリプニカリンケか、ブラ−ムスのハンガリ−舞曲第五番あたり♪ (You-Tube)などがよいのでは?東欧のエキゾチックナ料理と音楽も、一緒に楽しめそうだ。

                  
   
     4. シュバイネ・シュニッツエル・ミラノア・ア−ト(コストレッタ・アリャ・ミラネ−ゼ
      (ミラノ仔牛のモモ肉のカツレツ) (4人分)

ミラノのレストランでは仔牛の骨つきモモ肉が主流だが、ここでは豚のモモ肉で作る。豚肉4枚(400グラム)は、脂分や筋を切り、肉叩きで、4〜5mmに伸ばす。下味に塩・コショウしてから小麦粉を軽くつける。スプ−ン1杯の水を液卵2個に混ぜる。小麦粉をつけた肉に液卵をからませて、パン粉3カップとパルメザン・チ−ズ・スプ−ン4杯をまぜた皿に入れて衣をつける、フライパンにオリ−ブ油をほぼ1センチの厚さで衣をゆっくり揚げる。両面が黄褐色になってきたら、バタ−を少量加えて加熱を止める。フライパンから取り出して温めて置いた皿に、のせて、アルミホイルで包み、余熱で肉の内部まで熱が通るようにする。

     ミラネ−ゼ・ ソ−スの作り方

フライパンにオリ−ブ油を1センチの厚さに敷き、ニンニク(1個)、タマネギ(大1個)のみじん切りにして炒める。次に、赤ワイン200mL、トマト1缶分、セロリ−の茎(2本)を横にして薄く切ったスライス、月桂樹の葉4枚を加え、ワインのアルコ−ルを飛ばしながら煮詰める。アルコ−ル臭がなくなったら、乾燥チキン・ソ−スを適量、塩、コショウ、パプリカ粉も適量振りかけて味みする。バタ−・スプ−ン2杯、パセリの み じ ん 切 り 適 量 、タ イ ム 、 ロ − ズ ・ マリ の 粉 を 少 々 加 え て出 来 上 が り。
(recipe/kazuyo nakajima/akiko sugimoto)
この時に合わせる赤ワインのタンニン(渋味、刺激味)が、料理にくらべて多ければ、ソ−スにコショウ、パプリカ粉、パルメザン・チ−ズを適量になるようにパラリと振る。
この料理と合うブルガリア・ワインは、赤のマヴルッド、メルロ−、カベルネ・ソ -ヴィニョン、辛口赤のガムザ、ピノ・ノワ−ルなど、殆んどの赤との相性がよい。
これに、フライド・ポテトをやや多めに、 (3)サラダ・スニジャンカを添える。赤ワインのタンニンが多い場合は、フライド・ポテトやサラダ・スニジャンカにも、コショウやパプリカを振り、タンニンの刺激味と調和させると、この料理、サラダ、赤ワインなどが渾然一体となった幸せな味わいに包まれる。
皆様、おいしいカツレツとワインの相性を、お楽しみください。
では、 カンパイ!♪ ナストロベ!♪

   

   
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