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ワイン総合研究所  渡辺 正澄
 


この4月に豊橋の割烹の老舗・一平(いっぺい)主催の「鯛(タイ)とタケノコ料理に合わせるワイン会」が開かれた。この二つの食材と創作的な和風調味料で様々に調理した素晴らしい味覚の日本料理と各国の高級ワインとの相性は楽しかった。 タイを中心にした西洋料理は様々あるが、新鮮な“タケノコ” を食材に使った料理はない。そこで、ここでは、肉類のアヒ−ジョに採りたてのタケノコを使った様々な肉料理とワインの相性を楽しんでみた。このタケノコには、春の味覚を楽しませてくれるだけでなく、ダイエット、美容、健康などに優れた効果がある。
(www.kounoujiten.com/syokuhin/takenoko.html)
なお、アヒ−ジョ は、オリ−ブ・オイルとニンニク(アホウ)風味のスペイン料理。アホウ(Ajo)は、日本語の“阿呆”とは、意味が100%違い、“ア−・ホントウに“ 旨い料理だ。
料理中にあるソ−スは、パンに浸けたりパスタと和えてもおいしい。 (: Wikipedia)
この、オリ−ブ・オイルは、動脈硬化や心筋梗塞を予防、便秘解消、美容効果などがある。
( kenbi-station.com)

    タケノコのあく抜きを白ワインで)

新鮮なタケノコの皮を?き、中身は4等分に切り分けて、深めのフライパンに入れる。フライパンは、タケノコの白身(約 1kg)が被る位に水を入れて、新鮮で苦味と酸味の多い辛口白ワイン100ml も加えてゆっくり煮込み、タケノコにホ−クを挿して、柔らかめになったときに加熱をとめて放冷する。 放冷後に試食して、タケノコのアクが抜けて香りも色艶もよいことが分かった。このタケノコを格好良く一口大に切って、下記の料理ごとに分配して使った。

    鶏のササミのアヒ−ジョ(2人分)

鶏のササミ (約150g )は、フライパン中の沸騰直前のお湯に入れて加熱を止める。このときササミの中身は、わずかにピンクがかった色に仕上がればよい。タケノコはフライパンに入れたまま蓋をかぶせて10 分間ほど放冷させてから、小皿に移して一口大に切る。
次にフライパンは、空にして乾かしてからオリ−ブ・オイル(50ml )、ニンニクの小片2切れのみじん切り、鷹の爪の代わりに一味唐からし粉を小スプ−ン4分の1を入れてゆっくりと加温する。ニンニクが色づいて香りが出てきたら、さらに、一口大のタケノコを約100g 、ザク切りの中型トマト1個、 2〜3cm幅の横に切ったセロリ−1本、果皮付きレモン1個の細い輪切りなどを加えて加熱する。この料理には、レモンの果汁や果皮まで加えて、酸味だけでなく柑橘香も移す。
フライパン中の食材に、塩・コショウ適量を振り、煮立ってきたら、前記の放冷しておいた一口
大の鶏のササミを入れる。

フライパンの上に蓋をして軽く30秒ほど加熱して蒸らす。こうすると、ササミ肉は、しっとりしてパサつかない。この料理中の鶏肉、コショウ、ニンニク、レモン果皮、セロリ−、オリ−ブ・オイルなどの香りの相乗効果は、フアンタスチックで、なかなか心地よい。この料理は、オリ−ブ油が多い(相性表・中間系)ので、白の辛口でタンニン(渋味)や樽の香りのするブルガリアのシャルドネ、ホワイト・マヴルッド、さらには、 ゴールデン・リズム・シャルドネなどで合わせると、すばらしい相性が楽しめた。
 

   
    鶏モモ肉のアヒ−ジョ

鶏モモ肉1枚(300g )に塩・コショウをやや多めに振る。 フライパンに皮面を下に中火で焼く。皮が薄茶色に焼けてきたら裏返して焼く。肉の内部が、まだピンク状態で、火を止めて、まだ余熱のあるフライパン中に放置した後で別皿に移す。
フライパンにオリ−ブ・オイル(50ml )と ニンニク4〜5片のみじん切りと一味唐からし粉を適量加えて弱火で加熱し、香りがでてきたら、一口大のタケノコ (150g )、トマト大1 個のザク切り、レモン汁2個分、セロリ−1本を2〜3cm幅の横に切ったもの、 塩・コショウ適量などを加えて加熱する。レモン汁はモモ肉の臭味を消しながら、料理に酸味も与えるので、合わせるワインの酸味にも、釣り合いがとれて相性向上に役立つ。この料理が煮たつてきたら、前記のように、あらかじめ焼いておいた別皿のモモ肉を一口大に切って、フライパン中に加えて火を止める。最後に、パセリのみじん切り適量とバタ−・大さじ1杯分を加えて混ぜる。鶏肉は、加熱時間を長くすると固くなりおいしくない。いわゆるジュ−シ−で柔らかい肉質だと、 オリ−ブ・オイルともなじみ易くなり最高!
この香りのよい料理と合うワインは、ブルガリアの樽熟辛口白のゴ−ルデン・リズム・シャルドネや、 EM. ロゼ・デ・ノワ−ルなど相性表の中間系ワインで、ピタ・ピタ!アンド ニコ・ニコ!の相性になった!

    豚タンのアヒ−ジョ (2人分)

フライパンにオリ−ブ・オイル(50mL)、ニンニクの小片4〜5片のみじん切り、 一味唐からし粉小さじ5分の1 を入れて、ゆっくりと弱火で加熱する。ニンニクの香りが出てきたら、タケノコ(約100g )も一口大に切って加える。豚タン(約150g )を一口大(厚さ1 cm、縦横の長さ3 cmくらい)に切り分けて入れて、塩・コショウを適量振る。白色ブナシメジ1パック、中位のトマト2個のへたを取ってザク切りし、レモン1個は果皮付きのまま細い輪切りにして加え、皿に塩・コショウを適量加える。豚タンは、よく火が通ったら加熱を止め、フレッシュなパセリ(または大葉)を散らして出来上がり。

この料理に使った食材は、新鮮でさっぱり系 (相性表の冷旨系)が多いが、中間系のオリ−ブ・オイルがあるので、さっぱり系でも中間系寄りで、心地よいタンニンが感じられるブルガリアのシャルドネやホワイ ト・マヴルッドなどと絶妙に合う。これらのワインの飲用適温は、10℃前後でピッタリ。
この豚タンのアヒ−ジョは、一日おいて翌日まで保存して再加熱少々 (3分ほど)すると、豚タンの肉質はかなり柔らかくなり、タケノコも味が染みて、おいしさが増す。まさに、”タン・タン!タンニン・ブクロのオガキレタ頃!♪・なんだか意味不明だが、酔い心地満点の相性になった!

   
    牛肉のアヒ−ジョ (2人分)

ここで使用するステ−キ用の牛肉(150g )は、サイコロ状に切り分けて塩・コショウし、フライパンで軽く炒めて、別皿中に暫く置いておく。 (www.kyounoryouri.jp/recipe/103837)
次に、フライパンにオリ−ブ・オイル(50ml )、ニンニクの小片6切れのスライス、 一味唐からし小スプ−ン4分の1 を入れて、ゆっくりと弱火で加熱する。 ニンニクの香りが出てきたら、一口大のタケノコ (約100g )、中くらいのエリンギ2本の輪切り (3mmの幅)、中くらいのトマト2個のザク切り、赤ワイン(50ml )、月桂樹の葉2枚、ロ−ズマリ−の粉少々、砕いた固形マギ−・ブイヨンを適量加えて加熱する。最後に前記のように、塩・コショウして、前記の別皿中に、炒めておいた牛肉と、バタ−大さじ1杯を加えて加熱を止める。これに合うワインは、ブルガリアのタンニンや樽熟香のする高級赤ワインに合う。
例えば、カベルネ・フランでは、 ル フォトグラフ・カベルネフランが、カベルネ・ソ−ヴィニヨンでは、 ロビコ・カベルネ・ソーヴィニヨンが、マヴルッドでは、 ビニカ・マブルッドやマブルッド・プレミア・リザーブなどの頼もしいワインがある。

                  
   
    ソ−セ−ジのアヒ−ジョ (2人分)

常法に従って、オリ−ブ・オイル(50ml )に、ニンニクの小片5片のみじん切り、一味唐からし小スプ−ン4分の1 を入れて、ゆっくりと弱火で加熱する。ニンニクの香りが出てきたら、一口大のタケノコ (100g )、燻製のソ−セ−ジ6本はそれぞれ3cmほどの長さに切り分けて、ジャガイモ中1個、中くらいのエリンギ2本の輪切り (3mm 幅)、中くらいのトマト2個のザク切り、辛口赤ワイン(50ml )、月桂樹の葉2枚、塩・コショウなどを適量加えて、しばらく煮込む。この料理は、カベルネ・ソ−ヴィニヨン、メルロ−、マヴルッドなどの赤ワインと合せるとおいしい。これらの赤ワイン中のタンニン量は、いくらか異なるので、この料理に刺激味(渋味)が足りないときは、料理の中にマスタ−ドやコショウなどを加えて調節すると、ワインの渋味(タンニン)と、さらによい相性が楽しめる。

    ソ−セ−ジのアヒ−ジョに甘味を加えると

一方、「甘味は渋味(タンニン)を隠す」と言う相性の原則に従って、ハチミツやブル−・ベリ・ジャムなどを、ソ−セ−ジのアヒ−ジョに適量加えて調味すると、赤ワインの渋味が消えて両方の相性はピタ・ピタと合ってきた。

    スパ−クリングワインと

さらにこのブル−ベリ−のジャムやハチミツを加えて調味したソ−セ−ジのアヒ−ジョと、甘口スパ−クリングワインのバブル・スパークリングワイン・ムスカットと共に味わってみた。すると、この料理とスパ−クリング・ワインの両方の甘味と酸味が、丁度うまく一致してくれた。
その上、スパ−クリングワインの炭酸ガスは、口中の甘味と酸味を速やかに渾然一体にさせて、優雅に踊るようなおいしい相性になった。
 

 

こんな時は、ついでにモ−ツアルトの”五月の歌“ を、なぜか歌いたくなった。
♪ 楽しや〜五〜月 草木は萌え〜、小川の岸〜に すみれにお〜う(匂う)・・・♪
さて、明日の晩は、エビのアヒ−ジョと相性のよいワインを探して楽しむことにした。 (続く )
(www.utagoekissa.com/utagoe_utf.php?title=gogatsunouta Mozart 五月の歌 Sehnsucht
nach dem Fruling,. 作詞: W.A. モ−ツアルト、作曲: オ−ヴァベック、訳詞:青柳善


アヒージョ とワインの相性 I

   

渡辺 正澄 プロフィール>

農学博士(京大)、ワイン総合研究所 代表取締役社長、ワインマスター研究会 代表。
山梨大学工学部応用化学科卒。ドイツ・スペイン国際学会等でワインと料理の相性や醸造学などの学術研究を発表。著名な日本のエノロジストの一人として評価される。
国際ワイン醸造経営協会日本理事、社団法人 日本ソムリエ協会名誉ソムリエ。
1978年、日本醸造協会技術賞 受賞。著書に「ワインと料理の相性ピタ・ピタ講座」 「ワインの常識がガラリと変わる本」「ヨーロッパワイン美食道中」などがある。


   
バックナンバー 
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