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ワイン総合研究所  渡辺 正澄
 
   
    エキストラ・ヴァ−ジン・ココナッツオイルと健康

ブ−ムは、いつ起こるか分からない。最近、エキストラ・ヴァ−ジン・ ココナッツオイルが(以下 E.V.ココナッツオイルと略す) 健康に良いことが、 NHK のテレビ「あさいち」で放映された。 E.V.ココナッツオイルは、美容、ダイエット、アンチエイジング、 抗酸化力などの効果があり、さらに認知症や動脈硬化を予防するという。これでは人気にならないわけがない。 (com/kokonatttsu-oil-kounou-nhk
ここでは、これらの優れた効果をもつ E.V.ココナッツオイルを使った料理とワインとの相性を楽しむことにしたい。

    E.V.ココナッツオイルと食材やワインとの高速な官能的・ 相性検査方法は?

まず、 E.V.ココナッツオイルと食材やワインとの相性の良し悪しについての検査方法は、検査したい食材やワイン(小さじ一杯分)に、 E.V.ココナッツオイル(小さじ一杯分)を、口中に入れて噛みながら唾液と共に味わい、どのくらいの速さ(秒単位)で、食材やワ インの臭味が消えるか、あるいは、美味しさが増すかを官能的に調べる 。 臭味が消える速度が早ければ早いほど、 あるいは美味しさが増す速度が速いほど“相性力”はすぐれていることが分かる。 これが、いくら噛んでも、まずければ“ア〜無情の哀傷(相性) ” になってしまう。
E.V.ココナッツオイルは、 上記の官能的検査方法と ピタ・ ピタ相性理論 に基づく検査結果で、 さっぱりした冷旨系から、ややコクのある 中間系の食材とワインに合い易く 、その上、高い抗酸化力により、食材の臭味を消して優雅な味わいにする特長が分かった。 しかも E.V.ココナッツオイルは、 こってりした温旨系の食材でも 、部位により 油脂の含有量が少ない場合にも合うという幅広い相性のよさが認められた。
参照: Dr 渡辺のブルガリアワインを10倍楽しむ法: www.bulgaria-wine.jp(3)ワインと料理の相性関係―I(4)ワインと料理の相性関係―II(5)ワインと料理の相性関係―III

    E.V.ココナッツオイルは、 あっさり食材に合い易い

上記の実験方法で、 特に日本の伝統的な食材である、納豆、数の子、イカの塩辛の臭味は、E.V.ココナッツオイルによって完全に消された。さらに魚介類の生くさ臭や肉類のタン(舌肉) などの臭味も 消される ことが分かった。それに冷旨系食材のレモン汁、 オレンジ汁、鶏卵(特に黄身)、マヨネ−ズ、フレシュ・チ−ズなどと自由に混ざった。また、 中間系油のゴマ油やオリ−ブ油とも 仲が良く香りの相乗効果が認められた。 これらと 混ぜることによって双方の香りのくどさを減らして香りの良さが相乗的に高まり、 複雑で心地よい芳香に生まれ変わったようによくなった。
このように、 E.V.ココナッツオイルは、 冷旨系から中間系までの食材に合い易いが、 温旨系の例えば牛肉の部位で、 リブロ−ス (霜降り肉) の脂肪とは、くどくなりすぎて合いにくい。ところが、 牛肉のやや淡白な牛タン(牛舌)や、赤身のヒレ肉やステ−キ肉(ランプ) などとの相性はよいことが分かった。
もちろん、 E.V.ココナッツオイルと合い易い食材は、 冷旨系や中間系ワインに合う。

    トロピカル・フル−ツと

なお、バナナ、マンゴウ、パイナップルなどのトロピカル・フル−ツと E.V.ココナッツオイルを混ぜると、相乗効果ですばらしい芳香になることが認められた。 この場合、 ト ロ ピカル・フル−ツの香りのするソ−ヴィニョン・ブランを始め、ムスカット・オットネルや桃の香りのするルリ−スリングなど。さらに、 はつらつと した香りのスパ−クリング・ワインなどにも合って嬉しい相性になる 。

    E.V.ココナッツオイルの強い抗酸化力! 数の子と合せてみると?

晩秋の頃になると、 ス−パ−には塩漬け数の子が売られるようになる。塩漬けの塩分を除くために、 冷水で数の子(30g ) を時間かけて数回洗った。塩気が抜けた数の子に、醤油(小さじ1杯)、 バルサミコ酢(小さじ1 杯)と 、 温めて(25℃以上) 液状になった E.V.ココナッツオイル(小さじ1杯) と 混ぜた。 こうやって数の子の臭味が消えたら、 数の子を、小スプ−ン半分位と エドアルド・ロゼ・ ノ ア−ル5ml と を実験的に味わう と、 数の子の臭味が全く 消えた。アリャ!ナント、 この新しい幸せな相性を発見!心が和んできた。

この実験を繰り返しても“やめられない”美味しさ。気分がだんだんよくなってきた。 、 口中に美味しい余韻がゆっくりと消えて行く。“消えて行〜く♪ 消えて行〜く♪ 消えて行〜く ”♪ まるでマヒナスタ−ズの曲「 泣かないで: 和田弘とマヒナスターズ」 を想わせる ように、数の子の臭味は消えて行き ながら、優雅な味わいに変って行く・・・これらの小実験によって、 E.V.ココナッツオイルは、 バルサミコ酢も加えて強い抗酸化力があり、臭味のある食品の香気を“幸喜” に変えることが理解できた。

   
    きざみ納豆と合せた例では?

市販の納豆(1箱: 45 g)を細かくきざみ、 E.V.ココナッツオイル(小さじ1杯)、オレンジ・ジュ−ス(小さじ2杯)、塩・コショウ (適量)を、よく混ぜる。納豆はきざんであると、他の材料と混ざり易く 、 甘口白のマスカット・オットネルに合い易い。 オレンジジュ−スとワインの甘味は、納豆の渋味を消すのに役立つことも“ナット−”ク。それに、 E.V.ココナッツオイルとオレンジ・ジュ−スの香りのハ−モニ−までも心地よい。

    ハ−ブやスパイスとでは?

E .V.ココナッツオイルは、「ワインと料理の相性表」 に当てはめると、冷旨系の新鮮な野菜、柑橘類、 ハーブなど、 つまり、セロリ−、 ネギ、レモン、オレンジ、 ショウガ、ニンニク、ミョウガ、青ぢそ、バジル、パセリ −、ケイパ−などや、 また中間系の梅干し、温旨系スパイスの、コショ−、ナツメグ、カレ−粉、タイム、ディルなどとも 、 相性がよいことも分かった。

    ソ−ヴィニョン・ブランの香り を高める力がすごい

さらに、 E .V.ココナッツオイルの香りは、アロマチック品種と呼ばれるソ−ヴィニヨン・ブラン、マスカット・オットネル、 ヨラミナ−、 リ −スリングなどの持つフレッシュなアロマ(品種香) を一層高めることを確かめた。特に、 ヴィニョン・ブランは、 ヴィタミンCの抗酸化力で香りが高まる (2010、ワインマスタ−塾での研究)ことが分かっていたが、 E.V.オリ−ブオイルの抗酸力は、ヴィタミンCよりも高いようだ。
(Antioxidant effect of virgin coconut oil on lipid
peroxidation: coconutresearchcenter.org/Abst-antioxidant
) .

    E.V.ココナッツオイルを使った料理とワイン

以上のように E.V.ココナツオイルを、様々な優れた特徴を、調理中の料理に採り入れたら、さらにワインとの新しい相性が楽しめるに違いない。
そこで、具体的に料理を創ってワインの相性を調べた。

    1. 缶詰のホワイト・アスパラのマヨネ−ズの E.V.ココナッツオイル・卵黄のソ−ス添え

缶詰の中太の皮むきホワイト・アスパラガス約20本(長さ: 12cm 160g )を、缶詰から 取り出して、レモン(中1個)汁で洗うようにそっと混ぜた。レモン汁(ヴィタミンC )によってアスパラガス の缶詰臭は消えて新鮮な香り なった。 また合わせるワインの酸味にも 一致し易くなる。 洗ったレモン汁の残りは捨てる。このように下処理したホワイト・アスパラガスに(大さじ1杯)、 溶かしたE.V.ココナッツオイル(大さじ1杯)、 新しい
レモン汁(大さじ1杯)、 卵黄(1個)、塩・ コショ−適量、ケイパ− (40 粒)を混ぜたソ−スをかけた。 この料理に、 まずは辛口白のソ−ヴィニヨン・ブランと合せてみると 、 素晴らしい! ♪ “ア〜スパラしい♪〜” 料理とワインの相性になった ♪

この相性研究は、弊社のワインマスタ−塾(2015.10.26.)でも実施したが、 参加の皆さんからのお小言は無かった。 どうやら相性にご納得を頂いたようだ。
なおこの料理には、 ホワイト・マブルッドシャルドネなどもよく あう。 その場合、 これらのワインの酸味や渋味と 料理の酸味や刺激味に調和させるために、レモン汁か、コショウ−のどちらかを加えると、 ピタ ・ ピタと 合ってくれるだろう。
 

   
    2.イカの刺身の瓶詰ウニ・マヨネ−ズ・ E.V.ココナッツオイルソ−ス添え

ス−パ−で売っている 新鮮な刺身用のイカ (大2 杯:4人分)の胴を、 3〜4 mm の輪切り にする。次に瓶詰ウニ 1 瓶(45 グラム) ・マヨネ−ズ(45 グラム)・ レモン汁(30 ml)・E.V.ココナッツオイル(20 グラム)に、 塩・ コショウ(適量)、 ケイパ−(適量)、 みじん切りしたヴァジル4 枚(青.じそ4 枚)を混ぜたソ−スを作る。 この場合、 E.V.ココナツオイル低温では固まるので、電子レンジやフライパンで、 約 25℃以上にあらかじめ温めて置く。
輪切りしておいたたイカの刺身に、このソ−スを混ぜ合わせる。ソ−スは、必要により、塩・コショ−、 レモン、 ヴァジルなどを補う。 この滑らかなソ−スは、ウニの旨味に酸味も加わって極上な美味。合せるワインは、 香りのよい辛口 のソ−ヴィニョン・ ブラン、リ−スリングなど。 この料理とこれらのワインとの相性を楽しんでいると、 この6月に訪れたブルガリア黒海の明るい海岸のレストランで、イカのフライ 料理を味った時のように、穏やかな楽しい気分になっ た。 なお、 このウニの美味しさが詰まったこのソ−スは、 冷やしたパスタやライス、 やっこ豆腐にも、 なんと“イカス” (生かす? ) 味わいになることか。一緒に合せるワインも、踊るよう な美味しさ !♪〜辛口白が美味しい。

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バックナンバー 
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