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ワイン総合研究所   渡辺  正澄
 (4)ワインと料理の相性関係―II
    ワイン・食材・調味料の相性関係
   冷旨系ワイン*(6〜9℃):「冷やして旨くなる酸を含むワイン系」を、略記して呼ぶことにする。

 基本表の左側には、冷やして(5〜9℃)飲むとおいしくなる酸を多く含むワインが記入されている。こういった冷旨系有機酸(リンゴ酸、酒石酸)の多いワインは、やはり表の左側に位置する食材や調味料に合い易い。ワイン中に乳酸がやや多くても、炭酸ガス(炭酸)を多く含む発泡性ワインも冷旨系になる。合う魚介料理は、甘味がある新鮮な牡丹エビ、淡白で新鮮なタコ、ヒラメ、カジキマグロなど。これに塩、レモン汁、フレシュ・ハ−ブを振りかけただけでもおいしい。
 ブルガリアワインの銘柄紹介の(www.bulgaria-wine.jp/?mode=sk) によれば、 例えば、冷旨系の辛口白には、ユニ−ク・ムスカットやユニ−ク・シャルドネ、ロビコ・ムスカット、ロビコ・シャルドネ・リザ−ブ、ラボアジ・シャルドネなど。また、甘口白では、イ−エム・ムスカット・オトネル、サンイリア・ムスカット・オトネル などがある。

   中間系ワイン*(10〜15℃):冷旨系と温旨系(後記)の中間の温度で飲むと旨くなるワイン

  中間系ワインは、貴腐がかったワインや、白ぶどう果モロミの醸し(カモシ=スキンコンタクト=果皮接触)をした白ワイン。それに白ワイン中のリンゴ酸を乳酸菌によって乳酸に変えるマロラクチック醗酵を、高級樽熟赤ワインの半分ほど行い、冷旨系のリンゴ酸や温旨系の乳酸やタンニン(ポリフェノ−ル)が、冷旨系ワインや温旨系ワインのほぼ半分含まれているワイン。 また、ロゼ・ワインのように、赤ワインよりも、色調もタンニンも少ないワインなど。こういった中間系ワインの飲用適温は、やや冷やして10〜15℃で味わうとよい。その場合、料理との相性は表のほぼ真ん中にある中間系食材や調味料と合い易くなり、食材やソースも冷旨系よりややコクのあるものが用いられる。相性の良い魚介料理は、体内に乳酸やコハク酸などがあるホタテや伊勢エビ、乳酸や油分の多いマグロの中トロのなどで、例えば、塩、レモン、コショ−(ワサビ、ニンニク、オリ−ブ油など)などを振りかけたソースを仲介役にして合す。
ブルガリアの白の辛口で、こくがあり、新鮮なミネラル香やマロラクチック発酵による乳酸や樽熟香があるワイン。例えば、白ワインで心地よいタンニンのある ホワイト・マヴルッドや、樽熟とマロラクチック発酵を半分ほど行った辛口白のビラ・メルニック・ベルグ−レやサンイリア・シャルドネや、タンニンがやや多いロゼ−のエドアルド・ロゼ・デ・ノア−ルなどがある。

   温旨系ワイン*(16〜18℃):室温で飲むと旨くなる酸を含むワイン 

 黒ぶどう果モロミのアルコ−ル発酵中のマセラシオンや、その後のマロラクチック発酵により、リンゴ酸が減少して乳酸が増加したワインや、ヴァン・ド・プレス(アルコ−ル発酵末期に、できるかぎり圧搾した果皮中に残っているタンニン(ポリフェノ−ル)を多く含むワイン)の添加や、樽熟由来のタンニンが多くなればなるほど温旨系ワインの飲用適温は上昇して16〜18℃となり、同時に基本表の右側の食材や調味料に合い易くなる。 また貴腐ワイン中には、グルコン酸(温旨系)が多くなるが、貴腐ワイン中の温旨系の糖分の甘味は低い温度でおいしくなる。それゆえ、貴腐ワインの飲用適温は、10〜14℃になるが、食材や調味料との相性は、貴腐化の程度が高いほど、中間系から温旨系に移る。
 
ブルガリアの温旨系赤では、バッカス・メルロ−、バッカス・カベルネ・ソ−ヴィニヨン、エドアルド・ピノネロ・リザ−ブ、マブルッド・プレミアム・リザ−ブ、ロビコ・ギャムザ・リザ−ブ、サルタ・テラ・カベルネ・ソ−ヴィニヨン、エレノヴォ・メルロ−、サン・イリヤ・メルロ−、セイント・ディミトゥルル・マブルッド、トラキアゴ−ルド・カベルネ・ソ−ヴィニヨン、トラキアゴ−ルド・メルロ−、などがある。なお、これらのワインの個々の細かい情報は、www.bulgaria-wine.jp/?mode=sk) をご覧頂きたい

 

文 献
1.渡辺正澄:「ドイツワインと料理の相性」、ドイツワインケナ−クラブ会報 P.4−5、2011.11.20.
2.渡辺正澄:藤原正雄、「ワインと料理の相性診断」、第五刷、講談社、1992.7.28.
3.渡辺正澄:「醸造方法からみたワインと料理の相性」、平成11年度 シニアソムリエ・シニアワインアドバイザ−呼称資格認定テキスト、45〜82,一般社団法人 日本ソムリエ協会、1999.11.
4.渡辺正澄、藤原正雄:Sommelier, No.78 30-33,2004.
5.渡辺正澄:マスタ−・オブ・ワイン会・講演「料理とワインの相性」、22.02.2014.

※ 相性表 (拡大表は下の図をクリックしてください。)


   
(1)ブルガリアワインの大要 (2)ブルガリアワインの歴史  (3)ワインと料理の相性関係―I (5)ワインと料理の相性関係III |
(6)ブルガリアのワイン産地(7)ブルガリアのぶどう品種 |(8)ワインと健康(9) 調味料によるマスキング(被覆)効果―I(10) 調味料によるマスキング(被覆)効果―II